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Dos de loup de mer aux cébettes et au citron confit

Auteur / Chef :

Christophe Leroy

Ingrédients

Pour 6 personnes :
6 pavés de loup de mer de
140 g avec la peau (garder
les têtes et les arêtes)
3 citrons
5 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de loup
5 cl de noilly-pra
1 écla de gingembre frais
1 échalote finement ciselée
250 g de beurre froid, en dés
1 citron confit au sel,très
finement haché
20 cébettes triées et lavées
1 petit bouquet de basilic
à grandes feuilles
18 pétales de tomate confite
5 cl d'huile d'olive
fleur de sel, poivre du moulin
sel, poivre mignonnette,
sauce de soja
15 cl d'huile d'olive

Recette :

1. La veille, coupez en fines tranches
l'un des citrons, saupoudrez-le de fleur
de sel et de poivre mignonnette.
Faites
étuver 4 ou 5 h à four très doux (40 °).
Servez-vous de la tête et des arêtes du
loup pour préparer un fumet.
2. Dans une casserole, réunissez le vin
blanc, le fumet, le noilly, le gingembre,
l'échalote et un peu de poivre mignonnette.
Faites réduire d'un tiers, montez
avec le beurre, salez un peu ; ajoutez le
jus de 1 citron et quelques gouttes de
sauce de soja.
Émulsionnez au mixeur,
passez au chinois et incorporez le citron
confit haché.
Tenez au chaud.
Émincez
les cébettes en longs tronçons.
Faites
frire à grande friture les feuilles de basi-lic
(réservez-en 6).
Égouttez et réservez
sur du papier absorbant.
3. Assaisonnez le poisson de fleur de
sel et d'huile d'olive, poêlez-le à l'uni-latérale
(le dessus doit être encore
translucide et le dessous bien doré).
Poêlez également les cébettes.
4. Faites réchauffer le beurre ; incorporez-y 6 feuilles de basilic ciselées.
Faites chauffer les tomates confites.
5. Dressez les cébettes au centre de
chaque assiette, déposez le loup dessus,
la tomate confite en haut de l'as-siette,
entourez d'un cordon de beurre
au citron confit.
Décorez de rondelles
de citron séché et de basilic frit.
Poivrez, arrosez d'un filet d'huile
d'olive ; servez le reste du beurre en
saucière.

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