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Daurade poêlée à la sauge cocos blancs et cèpes

Auteur / Chef :

Christian Plumail

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 daurades royales de 300 g
pièce, vidées et écaillées
1 kg de cocos blancs frais,
écossés
500 g de cèpes nettoyés
1 botte de sauge fraîche
1 carotte en rouelles
1 oignon émincé
1 bouquet garni (queues
de persil, thym, laurier,
quelques branches
de sauge)
10 cl d'huile d'olive
10 cl de bon bouillon
de boeuf ou de volaille
1 c.à s.de persillade (ail et persil finement hachés)

Recette :

1. Levez les filets des daurades en leur
gardant la peau.
Faites-les mariner
avec un peu d'huile d'olive et quelques
feuilles de sauge.
2. Dans une casserole, faites revenir
la carotte et l'oignon dans un peu
d'huile d'olive.
Ajoutez les cocos et le
bouquet garni.
Mouillez avec le
bouillon et faites cuire 30 min sur feu
doux.
Rectifiez l'assaisonnement.
Égouttez les cocos, laissez réduire leur
bouillon de cuisson en y ajoutant un
peu d'huile d'olive et de sauge fraîche
émincée.
Émulsionnez au mixeur.
3. Émincez les cèpes en tranches
fines.
Faites-les sauter à l'huile d'olive
en ajoutant en fin de cuisson un peu
d'ail et de persil.
Salez légèrement.
4. Poêlez les filets de daurade à l'huile
d'olive 2 min de chaque côté dans une
poêle antiadhésive avec les feuilles de
sauge.
Salez, poivrez.
5. Au fond de chaque assiette creuse,
répartissez les cèpes et les cocos.
Déposez par-dessus deux filets de
daurade ; arrosez d'un peu de bouillon émulsionné.

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