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Cassolette de gambas et St Jacques poêlées

Cassolette de gambas et St Jacques poêlées

Préparation

40min

Ingrédients

Pour 4 personnes personnes :
12 gambas décortiquées
8 belles noix de St Jacques
Wok de légumes en lamelles très fines, exemple :
100 gr de carottes
40 gr de gingembre frais
½ poireaux
1 bulbe de fenouil
100 gr petits poids
100 gr poids gourmands
1 poivron rouge
2 zestes d’orange
5 cl huile d’olive
40 gr de sucre
8 cl de sauce soja
Sauce agrumes
50 cl fumet de poisson
50 cl jus d’orange
5 cl jus de citron
80 gr de farine
50 gr de beurre
20 cl de crème liquide
1 gr de safran
Sel, piment d’Espelette
Coriandre, aneth

Recette :

1) Sauce
Faire fondre le beurre et ajouter la farine (cuire 3 minutes) et retirer du feu. Ajouter le fumet de poisson, le jus d’orange et jus de citron, bien mélanger, remettre sur le feu, porter à ébullition et cuire pendant 15 minutes à feu doux. Ajouter sel, piment, safran et la crème, reporter à ébullition. Mixer et réserver.

2) Wok
Tailler tous les légumes en fines lamelles, les faire cuire dans un wok ou une poêle avec l’huile d’olive bien chaude, assaisonner de sel, piment et sucre. Cuire 4 à 5 minutes maxi (ils doivent rester croquant) et déglacer au soja. Réserver au chaud.
Faire sauter vivement les gambas et les St Jacques dans très peu d’huile d’olive en assaisonnant à votre convenance. La cuisson doit être très courte. Réserver au chaud.
Dressage
Répartir les légumes chauds dans 4 bols, poser les gambas et les St Jacques par-dessus. Réchauffer 2 minutes au four. Émulsionner la sauce afin d’obtenir un beau mousseux, napper les coquillages et crustacés, parsemer généreusement de feuilles de coriandre et d’aneth fraîches. Servir tel quel.
Servir avec un très bon blanc du Lot, légèrement boisé au parfum d’agrume et de garrigue.

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