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Bar de ligne cuit sur la peau, carottes en rosace, marguerite de pommes de terre aux herbes, jus aci

Auteur / Chef :

Thierry Chateau

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 pavés de bar de 180 g
4 carottes
4 pommes de terre
50 cl de jus d'orange
1 branche de chaque herbe :
cerfeuil, ciboulette,
estragon, persil plat
1 c.à s.de graines
de moutarde
1 c.à s.de sucre en poudre
le jus de 1/2 citron
beurre, huile d'olive, sel, poivre du moulin

Recette :

1. Épluchez les carottes, taillez-les en
biseau en tranches de 5 mm d'épais-seur
environ.
Faites-les blanchir 1 min
dans de l'eau bouillante salée, égout-tez
aussitôt, rafraîchissez et réservez.
2. Pelez les pommes de terre, taillez-les
en cylindres d'environ 4 cm de dia-mètre,
puis en fines lamelles.
Disposez-
les en rosace dans des moules
à tartelettes antiadhésifs.
Faites colorer
doucement sur une plaque chauffante,
salez puis réservez au chaud.
3. Faites réduire le jus d'orange aux
trois quarts, montez-le au beurre et
ajoutez les graines de moutarde.
4. Faites revenir au beurre les carottes
en biseau, ajoutez le sucre afin de les
glacer sans coloration.
Poêlez les
pavés de bar côté peau à l'huile d'olive,
salez.
5. Disposez les carottes en rosace au
fond de l'assiette, le pavé de bar au
centre, une galette de pommes de
terre à côté.
Garnissez celle-ci du
mélange d'herbes assaisonné à l'huile
d'olive et au citron.
Entourez d'un cor-don
de jus acidulé et servez.

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