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Salade de Homard et Truffe d’été

Salade de Homard et Truffe d’été

Préparation

30 mn

Cuisson

15 mn

Auteur / Chef :

chef Eric SALMON au restaurant Flottes

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 homards Breton
200 g de pousses d’épinards
100 g de haricots verts, 1 avocat
12 tomates cerise, Truffe d’été
Huile d’olive et de colza, sel, poivre
Vinaigre balsamique blanc
Thym, Laurier,
2 Carottes, 1 oignon,
1 branche de cèleri

Recette :

Recette proposée lors de la Quinzaine Gourmande 2015 du Homard des RestoPARTNER'S au restaurant parisien Flottes (75001 Paris)

1.Préparation de la cuisson du Homard : préparation du court bouillon avec la carotte. Ajouter le thym, la branche de laurier et de céleri, puis le sel et le poivre. Mettre le court bouillon à feu moyen.

2. Plonger le homard dedans. Au bout de 15 minutes de cuisson, enlever la casserole du feu et laisser refroidir le homard sans son court-bouillon.

3. Préparation des haricots verts : plonger les haricots verts dans une eau bouillante salée (7 minutes). Retirer du feu et plonger les haricots dans de l’eau avec des glaçons (pour fixer les couleurs).

4. Nettoyer les pousses d’épinards dans de l’eau claire avec une pointe de vinaigre blanc. Essorer délicatement les pousses d’épinards.

5. Préparation de la vinaigrette : 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ajouter sel et poivre. Puis, 6 cuillères à soupe d’huile de colza et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

6. Dressage Prendre un bol ou une assiette creuse, assaisonner les pousses d’épinards. Faire de même avec les haricots verts. Disposer les pousses d’épinards dans le bol et les haricots vers dessus. Ajouter les 3 tomates ‘’cerise’’ et un ¼ avocat coupé en 2. Disposer le homard, ½ homard par assiette. Arroser avec la vinaigrette et positionner les fines lamelles de truffe.

Accord mets/vin Nous vous proposons d’accompagner cette entrée avec un Chablis Saint Martin 2011, de la maison Laroche.

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