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Salade de caille

Degustez cette recette chez HOSTELLERIE SAINT-ANTOINE

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 cailles vidées
4 oeufs de caille
sel, poivre du moulin 2 c.à c.d'huile végétale
mélange de salades lavées et essorées :frisée bien jaune,feuille de chêne, batavia,trévise,r quette, mâche,pissenlit '
vinaigrette : sel, poivre, 2 c.à c.de vinaigre de xérès, 1 c.à s.d'huile d'arachide, 2 c.à s.d'huile d'olive
jus de caille : 15 g de poitrine salée grasse finement émincée,1/2 c.à c.de farine, 5 g de beurre, sel et poivre
1 fine brunoise réalisée avec, 20 g d'oignon, 15 g de car tte et 10 g de céleri-branche en habit de fraîcheur

Recette :

1. Retirez les cuisses et les ailes des cailles.
Concassez les carcasses, salez et poivrez.
Dans une casserole, faites colorer la poitrine salée et les carcasses dans un peu d'huile d'arachide, ajoutez la brunoise et faites suer quelques minutes en remuant.
Saupoudrez de farine, remuez, puis mouillez avec 20 cl d'eau froide.
Baissez le feu, faites réduire aux 3/4.
Passez au chinois étamine, réservez dans une petite casserole.
2. Mélangez les ingrédients de la vinai-grette dans l'ordre indiqué dans la liste des ingrédients.
3. Faites colorer à l'huile d'arachide, sur les deux faces, les cuisses et les ailes de caille.
Finissez la cuisson 2 ou 3 min à four chaud.
Assaisonnez la salade, dressez-la en dôme sur les assiettes.
Disposez les morceaux de caille autour de la salade.
4. Cassez les oeufs de caille sur une soucoupe avec le tranchant d'un cou-teau, puis poêlez-les 30 secondes.
Dressez 1 oeuf au centre de chaque dôme de salade.
5. Montez au beurre le jus de caille et nappez-en les morceaux de caille avant de servir.