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Salade de caille

Auteur / Chef :

Jean-François Rieux

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 cailles vidées
4 oeufs de caille
sel, poivre du moulin
2 c.à c.d'huile végétale
mélange de salades lavées et essorées :frisée bien
jaune,feuille de chêne,
batavia,trévise,r quette,
mâche,pissenlit '
vinaigrette : sel, poivre, 2 c.à c.de vinaigre de xérès,
1 c.à s.d'huile d'arachide,
2 c.à s.d'huile d'olive
jus de caille : 15 g de poitrine salée grasse finement
émincée,1/2 c.à c.de farine,
5 g de beurre, sel et poivre
1 fine brunoise réalisée avec,
20 g d'oignon,
15 g de car tte et
10 g de céleri-branche
en habit de fraîcheur

Recette :

1. Retirez les cuisses et les ailes des
cailles.
Concassez les carcasses, salez
et poivrez.
Dans une casserole, faites
colorer la poitrine salée et les carcasses
dans un peu d'huile d'arachide, ajoutez
la brunoise et faites suer quelques
minutes en remuant.
Saupoudrez de
farine, remuez, puis mouillez avec 20 cl
d'eau froide.
Baissez le feu, faites réduire
aux 3/4.
Passez au chinois étamine,
réservez dans une petite casserole.
2. Mélangez les ingrédients de la vinai-grette
dans l'ordre indiqué dans la liste
des ingrédients.
3. Faites colorer à l'huile d'arachide,
sur les deux faces, les cuisses et les
ailes de caille.
Finissez la cuisson 2 ou
3 min à four chaud.
Assaisonnez la
salade, dressez-la en dôme sur les
assiettes.
Disposez les morceaux de
caille autour de la salade.
4. Cassez les oeufs de caille sur une
soucoupe avec le tranchant d'un cou-teau,
puis poêlez-les 30 secondes.
Dressez 1 oeuf au centre de chaque
dôme de salade.
5. Montez au beurre le jus de caille et
nappez-en les morceaux de caille
avant de servir.

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