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Rouget de roche aux lamelles d'artichaut

Degustez cette recette chez LE LOGIS SAINT-MARTIN

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Filets de 4 rougets barbets de 150 g pièce (réservez les têtes et les arêtes)
2 artichauts
10 cl d'huile d'olive extra-vierge
2 échalotes finement ciselées
3 branches d'estragon
30 cl de vin blanc sec
1 citron
1 c.à c.rase de purée de piment d'Espelette

Recette :

1. Avec une pince à épiler, retirez soigneusement toute arête demeu-rant dans les filets de rouget.
2. Faites chauffer 5 cl d'huile d'olive dans une casserole.
Faites-y suer les têtes et les arêtes des rougets, ajoutez les échalotes, l'estragon, mouillez avec le vin blanc et 25 cl d'eau.
Faites cuire 30 min, puis passez ce fumet au chinois.
Faites-le réduire à 10 cl dans une petite casserole, ajoutez le piment d'Espelette, 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, et montez le jus au fouet.
3. Pendant la cuisson du fumet, tournez les artichauts à cru avec un couteau tranchant, retirez le foin, puis frottez les coeurs avec des quar-tiers de citron.
Escalopez les coeurs d'artichaut en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
Poêlez-les 3 min à l'huile d'olive, sur feu doux et à couvert.
Salez et poivrez.
4. Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive ;
faites-y cuire les filets de rouget 2 min côté peau et 1 min sur l'autre face.
5. Sur chaque assiette, déposez une rosace de lamelles d'artichaut sur un côté, 2 filets de rouget au centre ; entourez le poisson d'un cordon de sauce.