Recette Rouget de roche aux lamelles d'artichaut

Guy Robin

Pour 4 personnes :
Filets de 4 rougets
barbets de 150 g pièce (réservez les têtes
et les arêtes)
2 artichauts
10 cl d'huile d'olive
extra-vierge
2 échalotes finement
ciselées
3 branches d'estragon
30 cl de vin blanc sec
1 citron
1 c.à c.rase de purée
de piment d'Espelette

1. Avec une pince à épiler, retirez
soigneusement toute arête demeu-rant
dans les filets de rouget.
2. Faites chauffer 5 cl d'huile d'olive
dans une casserole.
Faites-y suer les
têtes et les arêtes des rougets, ajoutez
les échalotes, l'estragon, mouillez
avec le vin blanc et 25 cl d'eau.
Faites
cuire 30 min, puis passez ce fumet au
chinois.
Faites-le réduire à 10 cl dans
une petite casserole, ajoutez le piment
d'Espelette, 1 cuil. à soupe d'huile
d'olive, et montez le jus au fouet.
3. Pendant la cuisson du fumet,
tournez les artichauts à cru avec un
couteau tranchant, retirez le foin,
puis frottez les coeurs avec des quar-tiers
de citron.
Escalopez les coeurs
d'artichaut en lamelles de 2 mm
d'épaisseur.
Poêlez-les 3 min à l'huile
d'olive, sur feu doux et à couvert.
Salez et poivrez.
4. Faites chauffer une poêle anti-adhésive
avec un filet d'huile d'olive ;
faites-y cuire les filets de rouget 2 min
côté peau et 1 min sur l'autre face.
5. Sur chaque assiette, déposez une
rosace de lamelles d'artichaut sur un
côté, 2 filets de rouget au centre ;
entourez le poisson d'un cordon de
sauce.

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