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Cappuccino de langoustines

Cappuccino de langoustines

Préparation

30 minutes

Cuisson

35 minutes

Auteur / Chef :

Denis Jeanneau

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1,2 kg de langoustines vivantes
2 l de court-bouillon salé
50 cl de crème fleurette
1 petit bouquet de cerfeuil
sel, poivre du moulin, paprika

Recette :

1. Faites cuire les langoustines dans le
court-bouillon en les retirant dès le
retour de l'ébullition.
Égouttez les lan-goustines,
décortiquez-les en conservant
têtes, pinces et carapaces.
Réservez les queues au frais.
2. Réunissez dans une casserole les
têtes, les pinces et les carapaces
réservées, mouillez d'eau à hauteur.
Portez doucement à ébullition, écumez
et laissez frémir 1 h.
Filtrez ce
consommé à travers une mousseline,
prélevez-en la moitié et faites-le réduire
à consistance légèrement sirupeuse.
Ajoutez 25 cl de crème fleurette et
faites réduire aux 3/4.
Laissez refroidir
puis complètement rafraîchir 2 h au
réfrigérateur.
3. Incorporez à cette crème de homard
25 cl de crème fleurette très froide,
donnez quelques tours de moulin à
poivre et fouettez en chantilly.
4. Placez les queues de langoustine
décortiquées dans le consommé restant,
faites chauffer sans bouillir.
Dans
des assiettes creuses, disposez les
queues de langoustine en étoile, ajou-tez
le consommé, déposez au centre de
l'assiette une quenelle de crème fouet-tée.
Saupoudrez légèrement de paprika
et décorez de pluches de cerfeuil.

Crédit photo : numerochik.com©

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