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Recette Salpicon de homard et ses condiments, Julienne de céleri

Recette Salpicon de homard et ses condiments, Julienne de céleri

Préparation

30 mn

Cuisson

30 mn

Auteur / Chef :

David Ditte du restaurant Millésimes 62 (75014 Paris)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 homard breton de 450 g
1 boule de céleri rave
1 tomate
1 botte de coriandre
1 échalote
1 citron
100 g d’oignon
1 cuillère de moutarde
1 cuillère a café de vinaigre blanc
2 œufs
25 cl d’huile d’olive
2 feuilles de brick
Sel – poivre

Recette :

Recette proposée lors de la Quinzaine Gourmande du Homard 2015 des RestoPARTNER'S au restaurant Millésimes 62 (75014 Paris)

1.Préparation du homard : Cuire à l’eau bouillante 13 minutes, laisser refroidir, puis le décortiquer et couper en salpicon(petit dès). Assaisonner sel et poivre. Émonder les tomates à l’eau bouillante, les couper en deux et les épépiner. Couper en petit dès. Éplucher l’échalote, la ciseler. Laver et éplucher le céleri, le couper en julienne à l’aide d’une mandoline, mettre le jus de citron pressé. Découper les feuilles de brick en triangle. Mettre un jaune dans un bol le délayé avec un peu d’eau. Napper les feuilles de brick, 2 pour chaque fond de tarte. Mettre sur plaque à pâtisserie cuire au four à 200°C pendant 5 minutes. Préparer une mayonnaise: Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, un peu de sel, poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouettez en versant l’huile peu à peu de façon à la faire épaissir. Incorporer la mayonnaise au céleri ainsi que le homard, rectifier l’assaisonnement si besoin.

2 Dressage : Dresser dans un cercle, mettre les dès de tomate en décoration, disposer les triangles de feuille brick et un filet d’huile d’olive.

ACCORD MET & VIN : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un Vin Blanc de la vallée de la Loire: Menetou Salon, Morogues Domaine Pellé 2013.

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