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Recette Noix de Saint-Jacques rôties mousseline de carottes aux agrumes, les fanes en coulis

Recette Noix de Saint-Jacques rôties mousseline de carottes aux agrumes, les fanes en coulis

Préparation

30 mn

Cuisson

20 mn

Auteur / Chef :

Stéphane MANGIN du restaurant parisien Au Petit Marguery Rive Droite (75017

Ingrédients

Pour 4 personnes :
20 Noix de Saint-Jacques
800 g Carottes avec fanes
1 Orange
1 Pamplemousse
1 Citron
200 g Beurre
1 dl Huile d’olive
1 dl Crème liquide

Recette :

Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane MANGIN du restaurant parisien Au Petit Marguery Rive Droite (75017). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

PRÉPARATION
Décoquiller les Noix de Saint-Jacques et les réserver au froid.
Éplucher les carottes et réserver les fanes. Cuire les carottes avec le jus des agrumes. À la fin de la cuisson,
égoutter et réaliser une mousseline fine, ajouter 100 g de beurre et la crème liquide.
Blanchir les fanes de carottes à l’eau bouillante puis mixer à l’huile d’olive, réserver au chaud.
Poêler vivement les noix de Saint-Jacques avec du beurre.

DRESSAGE
Dresser sur une assiette bien chaude les noix de Saint-Jacques, puis la mousseline de carottes et une belle cuillère de coulis de fanes de carottes en finition.

ACCORD MET / VIN
Vin Blanc de Bourgogne - Puligny Montrachet AOC Domaine Alain Chavy

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