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Pointes et velouté d’asperges vertes, gambas poêlées au piment d’Espelette

Pointes et velouté d’asperges vertes, gambas poêlées au piment d’Espelette

Préparation

30 mn

Cuisson

30 mn

Auteur / Chef :

Philippe LEGLISE du restaurant Chez Françoise (75007 Paris)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
20 pièces d’asperges vertes
2 pièces de gambas
80 g de blanc de poireaux
80 g de pommes de terre
40 g d’oignons
30 cl de crème liquide
1 citron
¼ de dl d’huile d’olive
1 bouquet de cerfeuil
50g de beurre
50cl de bouillon de légumes

Recette :

PREPARATION
Eplucher les asperges et couper les pointes, les réserver.
Dans une casserole, ajouter le beurre, faire suer les queues d’asperges, l’oignon ciselé, le poireau émincé, les
pommes de terre coupées en 4 et le cerfeuil. Ajouter le bouillon de légumes.
Laisser cuire 30 mn, puis ajouter la crème liquide, laisser frémir 5 minutes et mixer afin d’obtenir un velouté bien
gouteux. Vérifier l’assaisonnement.
Plonger les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée pendant 5 mn.
Poêler vivement les gambas décortiquées et marinées dans le jus de citron et le piment d’Espelette.

DRESSAGE
Dresser dans une assiette creuse, les pointes d’asperges bien chaudes, les gambas poêlées et le velouté d’asperges
en finition.

ACCORD MET / VIN
Nous vous proposons d’accompagner cette entrée avec un Pouilly Fumé 2014, vin blanc de la vallée de la Loire

Cette recette a été élaborée par le Chef Philippe LEGLISE, du restaurant parisien Chez Françoise (75007), à l'occasion de la Quinzaine Gourmande 2015 de l'asperge, des RestoPARTNER'S.

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