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Petit pâté chaud à la truffe noire, foie gras et farce fine de canard, sauce rouennaise

Petit pâté chaud à la truffe noire, foie gras et farce fine de canard, sauce rouennaise

Préparation

60 mn

Cuisson

30 mn

Auteur / Chef :

Stéphane MANGIN du restaurant parisien Au Petit Marguery Rive Droite (75017 Paris)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
40 g Truffe noire
360 g Foie gras
½ Canard de Barbarie
4 Feuilles chou vert
500 g Pâte feuilletée
1 Œuf (pour la dorure)
1 Carotte
1 Oignon
1 Poireau
4 dl Bouillon de volailles
3 dl Vin rouge
1 dl Cognac
1 dl Porto
100 g Beurre
Thym, Laurier

Recette :

Cette recette vous est proposée dans le cadre de la Quinzaine Gourmande de la Truffe 2016 des RestoPARTNER's, par Stéphane Mangin, chef du restaurant parisien au Petit Marguery Rive droite (75017 Paris)

1.PREPARATION
Découper le canard, réserver la carcasse. Hacher à la machine la chair du canard avec la moitié du foie gras, ajouter une cuillère à soupe de cognac et de porto.
Blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante puis rafraîchir dans l’eau glacée.
Réaliser la sauce rouennaise en faisant rôtir la carcasse de canard, ajouter la carotte, l’oignon et le poireau émincés puis le cognac et le porto. Faire réduire et ajouter le vin rouge et le bouillon. Laisser mijoter 1h30. À la fin de la cuisson, passer au chinois fin et monter la sauce au beurre.
Abaisser quatre cercles de pâte feuilletée, déposer sur chaque, une feuille de chou vert puis la farce de canard, la moitié du foie gras et un cube de 10 g de truffe par pièce. Cuire au four à 200°C les petits pâtés pendant 20 minutes.

2.DRESSAGE
Dresser sur une assiette chaude les pâtés, ajouter la sauce en finition.

3.ACCORD MET / VIN
Côte de beaune Aloxe-Corton AOC Maison Louis Latour 62 € 1er cru 2004

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