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Omble chevalier doré à l’ipomée aquatique, crémeux de lavaret fumé aux safran

Omble chevalier doré à l’ipomée aquatique, crémeux de lavaret fumé aux safran

Préparation

30min

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 filets d`omble chevalier de 150 g
- 5 cl d`huitre de pépins de raisins
- 50 g de beurre
- Sel, Poivre

Elément pour l`ipomée aquatique
- 150 g d`ipomée aquatique (goût d`haricot vert et d`épinard)
- 30 g de sucre
- Sel, Poivre

Elément du crémeux de lavaret fumé au safran
- 70 g d`oignons
- 80 g de fenouil
- 80 g de céleri branche
- 20 g de beurre
- 100 g de lavaret fumé
- 80 dl de crème
- 5 cl de vinaigre de riz
- 8 stigmates de safran
- Sel, Poivre

Recette :

1. Pour le crémeux de lavaret fumé
Tailler en fine brunoise l`oignon, le fenouil et le céleri branche. Dans une casserole, poser le beurre et faire suer la brunoise de légumes pendant 3 minutes, sans coloration à feu doux. Ajouter ensuite le lavaret fumé, la crème et cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu et couvrir pendant 15 minutes.
Passer ensuite aux chinois - remettre le crémeux sur le feu pour le tiedir – Ajouter le vinaigre de riz, les stigmates de safran et vérifier l`assaisonnement
Réserver au chaud.

2. Pour l`ipomée aquatique
Rincer à l`eau claire les feuilles d`ipomée aquatique, les égoutter - Dans une casserole, déposer le beurre et ajouter les feuilles d`ipomée aquatique et cuire pendant 10 secondes – vérifier l`assaisonnement
Réserver au chaud.

3. Pour la cuisson des filets d’omble chevalier
Assaisonner les filets d`omble chevalier. Dans une poêle antiadhésive, déposer l’huile de pépins de raisins et poser les filets d`omble côté peau. Les cuire à feu doux. Ajouter le beurre et colorer la peau des filets d`omble en veillaut à les garder bien rosés.
Retirer les filets et les retourner sur une assiette afin qu`ils terminent leur cuisson.

4. Finition et dressage de l`assiette
Disposer les feuilles d`ipomée aquatique. Ajouter le filet d`omble chevalier à peine cuit et bien doré. verser le crémeux de lavaret fumé et ajouter un tour de moulin à poivre.

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