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Noix de Saint-Jacques poêlées, Poireaux fondants, réduction d’un Jus de Viande et Vinaigre de Xérès

Préparation

40 min

Cuisson

15 min

Auteur / Chef :

Mickael MERCIER chef du restaurant parisien Chez Frezet.

Ingrédients

Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
50 g de beurre
½ dl d’huile de noix
12 petits poireaux «crayon»
1 bouquet de mesclun
1 dl de jus de viande
½ dl de vinaigre de Xérès
Thym
Laurier
Sel et poivre du moulin

Recette :

Faire ouvrir les coquilles par votre poissonnier et réserver les noix.
Nettoyer les poireaux, réserver le blanc et garder le vert pour une garniture aromatique.
Cuire les blancs à l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
Faire chauffer le jus de viande dans une casserole, ajouter le vinaigre de Xérès et l’huile de noix, laisser réduire puis mixer. Faire infuser le thym et le laurier.
Poêler les noix de Saint-Jacques au beurre. Faire chauffer les poireaux au four.
Dresser sur les assiettes les noix de Saint-Jacques et les blancs de poireaux.
Ajouter un petit bouquet de mesclun. Ajouter en finition la réduction de jus de viande au vinaigre de Xérès et à l’huile de noix.

Bon appétit …

REMARQUES
Pour donner plus de croquant, ajouter des cerneaux de noix grillés.

Accord mets et vin : Nous vous proposons d’accompagner cette entrée avec un Pouilly Fumé.

Cette recette a été élaborée par le Chef Mickael MERCIER, du restaurant parisien Chez Frezet, à l'occasion de la Quinzaine Gourmande des RestoPARTNER'S

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