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Noix de Saint-Jacques poêlées, Crème de chou-fleur iodée, Légumes croquants

Préparation

20 mn

Cuisson

25 mn

Auteur / Chef :

Mickael MERCIER chef du restaurant parisien Chez Frezet.

Ingrédients

Pour 4 personnes :
12 Noix de Saint-Jacques
¼ Chou-fleur
4 Huîtres fines de claire
100 g Beurre
½ dl Crème liquide
50 g Carottes oranges et jaunes
50 g Fenouil
½ Navet
½ Courgette
1 Échalote
½ dl Vin blanc
½ Bouquet de ciboulette

Recette :

Une recette proposée par le chef Mickaël MERCIER du restaurant Chez Frezet à Paris (75018).
Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

PRÉPARATION
Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les réserver au froid.
Tailler les carottes, le fenouil, le navet et la courgette en petits dés, les faire cuire à l’eau bouillante salée et les
refroidir dans de l’eau glacée en les gardant croquants.
Faire suer l’échalote ciselée avec du beurre puis ajouter le chou-fleur et la crème liquide, faire cuire doucement.
Ouvrir les huîtres et les pocher avec le vin blanc, réserver le jus.
Mixer la crème de chou-fleur avec les huîtres et le jus de cuisson. Faire chauffer les légumes avec du beurre.
Poêler vivement les noix de Saint-Jacques.

DRESSAGE
Dresser sur une assiette bien chaude les noix de Saint-Jacques, la crème iodée, puis en finition les légumes et
la ciboulette ciselée.

ACCORD MET / VIN
Vin Blanc - Val de Loire, Pouilly-Fumé 2014 Domaine B. Blondele

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