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Noix de Saint-Jacques poêlées, Compotée de Chou vert et Châtaignes, Sauce Vin Blanc

Noix de Saint-Jacques poêlées, Compotée de Chou vert et Châtaignes, Sauce Vin Blanc

Préparation

40 min

Cuisson

30 min

Auteur / Chef :

Stéphane MANGIN, du restaurant Au Petit Marguery

Ingrédients

Pour 4 personnes :
20 coquilles Saint-Jacques
100 g de carottes
150 g de châtaignes cuites
60 g d’échalotes
14 chou vert
12 dl de vin blanc
12 dl de crème liquide
200 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Recette :

Faire ouvrir les coquilles de Saint Jacques par son poissonnier et réserver les noix.
Émincer le chou vert et le cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir.
Dans une casserole, faire cuire le vin blanc et l’échalote ciselée, ajouter la crème liquide puis monter la sauce avec la moitié du beurre.
Tailler les carottes en petits cubes et les cuire à l’eau bouillante salée.
Concasser les châtaignes, les saisir dans une casserole avec du beurre, ajouter les carottes et le chou vert, laisser compoter.
Poêler les Noix de Saint Jacques avec du beurre, 1 minute de chaque côté.
Dresser sur les assiettes les Noix de Saint-Jacques puis le chou vert bien fondant avec les châtaignes au centre de l’assiette.
Pour terminer la sauce, ajouter le jus de citron en finition et napper les Noix de Saint-Jacques avec la sauce bien chaude.

A table ! Et bon appétit …

REMARQUES
Accord mets et vin : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un vin blanc de Bourgogne, Chablis vieilles vignes de Jean-Marc Brocard bio, millésimé 2012.

Cette recette a été élaborée par Stéphane MANGIN, chef du Restaurant Au Petit Marguery, à l'occasion de la Quinzaine Gourmande des RestoPARTNER'S.

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