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Mousseline de petits pois, carottes, cébettes, lard de colonnatta, bouillon à l’arquebuse, truffes

Mousseline de petits pois, carottes, cébettes, lard de colonnatta, bouillon à l’arquebuse, truffes

Préparation

30min

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Ingrédients pour la mousseline de petit pois
- 500g de petits pois écossés
- 100g de bouillon de légumes
- 100g de crème liquide
- Muscade
- Sel, poivre

Pour les carottes
- 12 pièces de carottes
- 50g de bouillon de légumes
- 20g de beurre

Pour le lard de colonatta
- 20g de lard en tranches fines

Pour le bouillon d’arquebuse
- 30cl de bouillon de volaille
- 10g d’Arquebuse
- 100g de beurre
- Sel, poivre

Pour les cébettes
- 12 pièces de cébettes
- 50g de beurre
- Sel, poivre du moulin
- 5 cl d’huile d’olive

Pour la truffe d’été
- 40g de truffes d’été

Recette :

1. Préparation de la mousseline de petits pois
Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée. Les retirer et les rafraichir rapidement. Les égoutter. Réserver 30g de petits pois. Passer le reste au tamis fin. Porter à ébullition le bouillon de volaille et la crème, verser sur la purée de petits pois et bien mélanger. Ajouter la muscade et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

2. Préparation des carottes
A l’aide d’un couteau, gratter les carottes. Les rincer et les égoutter. Dans une casserole, verser le bouillon de légumes ajouter les carottes, la noix de beurre et les carottes. Cuire à couvert pendant 15 minutes. Retirer les carottes. Réduire le restant du jus de cuisson, et enrober les carottes de ce mélange. Réserver au chaud.

3. Préparation des cébettes
Laver les cébettes, ne garder que 2 cm des tiges. Les mettre sous vide dans un sac de cuisson avec la noix de beurre et une pincée de sel. Faire le vide et cuire 10 minutes dans un four vapeur à 95°. Sortir les cébettes du sac. Les réserver dans un récipient au chaud avec le jus de cuisson.

4. Pour le bouillon à l’arquebuse :
Faire bouillir le bouillon de volaille. Ajouter les feuilles d’arquebuse et laisser infuser 5 minutes. Passer au chinois et monter le bouillon au beurre. Réserver au chaud et rectifier l’assaisonnement.

5. Finition et dressage :
Disposer au centre de l’assiette la purée de petits pois dans un cercle. Disposer autour les carottes et les monter et les petits pois. Mixer le bouillon d’arquebuse. Verser l’émulsion sur la mousseline de petits pois. Poser ensuite les tranches fines de lard de colonatta et les truffes d’été.

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