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Mousse au chocolat servie chaude, glace à l’orange confite

Mousse au chocolat servie chaude, glace à l’orange confite

Préparation

30min

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Eléments pour la mousse au chocolat :
- 80g de chocolat noir Carupano 70%
- 40g de beurre
- 4 jaunes d’œufs
- 4 blancs d’œufs
- 40g de sucre

Eléments pour l’orangeconfite :
- 20g de lamelles d’orange confite
- 5cl de Grand Marnier

Eléments pour la glace à l’orange confite :
- 20cl de lait
- 9cl de crème fleurette
- 1 orange
- 1.5g de stabilisateur à glace
- 3 jaunes d’œufs
- 45g de sucre
- 2cl de Grand Marnier cordon rouge

Recette :

1. Confection de la mousse au chocolat :
Beurrer légèrement, à l’aide d’un pinceau, quatre assiettes creuses.
Concasser le chocolat noir, puis le faire fondre au bain-marie avec le beurre. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs sans trop mélanger.
Dans une calotte, à l’aide d’un fouet, monter les blancs d’œufs à la main, puis les serrer au sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la première masse. Dresser dans chaque assiette de la mousse au chocolat.

2. Préparation de la glace à l’orange confite :
Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les zestes d’une orange et le stabilisateur. Cuire 3 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, et verser petit à petit le lait bouillant tout en remuant.
Cuire à la nappe à 83°C et refroidir immédiatement à 4°C. Ajouter le Grand Marnier, laisser maturer et turbiner. Réserver au congélateur.

3. Préparation des oranges confites :
Détailler des cubes avec les lamelles d’oranges confites et les faire macérer avec du Grand Marnier.
Cuisson de la mousse au chocolat :
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les quatre assiettes pendant 4 minutes, puis dès la sortie du four, ajouter une quenelle de glace à l’orange et des cubes confits au centre de la mousse.
Servir tout de suite.

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