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Langoustines bretonnes

Cuisson

6 h

Auteur / Chef :

Christian Le Squer

Ingrédients

Pour 4 personnes :
16 grosses langoustines
émulsion d 'agrumes :
le jus de 4 oranges,
1 c.à d. de moutarde,
1 c.à s.rase
de graines de coriandre, grandes feuilles de basilic,
20 cl d 'huile d 'olive,
sel et poivre blanc du moulin
tomates confites :
4 tomates olivettes mondées, sel, poivre et huile d'olive
1/2 faisselle
1 feuille de gélatine ramollie dans l 'eau froide
25 cl de crème fouettée
1 c.à c.d 'aneth haché
1 c.à c.de corail de langoustines cuit haché
1/2 paquet de pâte à kadaïf (épiceries grecques et orientales)
pour le kadaïf,
1/2 botte de chaque :cerfeuil, persil plat,estragon.
1/4 de botte de chaque : mélisse,menthe,
marjolaine
sel,poivre blanc du moulin
émulsion d 'agrumes à l 'huile d 'olive

Recette :

1. Préchauffez le four à 70 ° (th. 1-2, chaleur tournante). Coupez les tomates
en deux, épépinez-les. Disposez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé, badigeonnez d'huile d'olive, sau-poudrez de sucre, de sel et de poivre.
Faites cuire 6 h au four et conservez dans l'huile d'olive.

2. Incorporez au jus d'orange la moutar-de, la coriandre et le basilic. Laissez
infuser 3 h. Mixez, puis montez à l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une sauce
sirupeuse. Salez, poivrez.

3. Décortiquez 8 langoustines et retirez
le boyau. Salez, poivrez, épicez, enduisez d'huile d'olive. À l'aide de ciseaux,
coupez la queue des autres langoustines dans le sens de la longueur, puis
ouvrez le crustacé au couteau.

4. Concassez les herbes, mélangez-les au kadaïf émietté. Mélangez soigneusement
la gélatine à la faisselle, puis incorporez la crème fouettée, l'aneth
et le corail. Salez, poivrez.

5. Panez toutes les langoustines avec le kadaïf aux herbes, faites-les dorer à
l'huile d'olive sur toutes les faces. Dressez-les sur les assiettes, ajoutez
2 demi-tomates, déposez sur celles-ci 1 quenelle de faisselle, arrosez d'émulsion
d'agrumes.

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