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Caneton croisé en croûte caramélisée

Auteur / Chef :

Jean-Louis Nomicos

Ingrédients

4 canetons de 900 g à 1 kg
800 g de chou rouge
4 c. à s. de graisse d 'oie
4 cl de vinaigre de vin vieux
12 cl de vin rouge
100 g de dragées
60 g de pignons
24 graines de coriandre
4 c.à s. de sirop à 30 °b
2 pommes granny smith
1 citron parfumée à la coriandre, compote de chou rouge et de pomme verte

Recette :

1. Émincez finement le chou rouge en éliminant les côtes. Faites-le suer à la
graisse d'oie, déglacez au vinaigre et mouillez avec le vin rouge. Faites étuver
lentement 1 h à couvert.

2. Retirez les cuisses des canetons, gardez les suprêmes sur la carcasse.
Bridez les canetons, quadrillez fine-ment la peau sans entamer la chair.
Salez, poivrez les canetons, faites-les rôtir à la broche.

3. Au mixeur, hachez finement les dra-gées, les pignons et la coriandre.
Incorporez le sirop. Levez les suprêmes des canards (réservez le jus), tartinez-les
de cet appareil, faites caraméliser légèrement sous le gril du four.

4. Pelez une pomme, taillez la chair en petits dés. Émincez l'autre pomme en
fines lamelles avec la peau. Faites sauter les dés de pommes au beurre.

5. Sur chaque assiette, disposez le chou rouge étuvé, les suprêmes par-dessus.
Ajoutez les dés de pomme sautée, les lanières de pomme crue,
et saucez avec un jus de canard citronné

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