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La fraise à la Chambérysette, parfait au basilic

La fraise à la Chambérysette, parfait au basilic

Préparation

1h

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Elements du parfait basilic :
- Lait : 125g
- Sucre : 40g
- Basilic en feuilles : 25g
- Jaunes : 50g
- Sucre : 25g
- Crème fouettée : 90g

Elements du sablé :
- beurre : 125g
- sel : 2g
- farine : 250g
- levure chimique : 5g
- jaunes : 3
- sucre : 100g

Elements de la gelée Chambérysette :
- pulpe d’orange : 125g
- eau : 50g
- sucre : 10g
- Chambérysette : 75g
- Poudre de gentiane : 1g
- Feuilles de gélatine : 2

Elements du rectangle chocolat :
- chocolat Jivara de couverture lactée: 50g

Elements de la crème chantilly :
- crème liquide : 125g
- sucre glace : 10g
- gousse de vanille : ¼

Elements du crémeux chocolat :
- lait : 50g
- crème liquide : 50g
- jaunes : 15g
- sucre : 10g
- chcolat noir Manjari : 50g
- chocolat lait Jivara : 10g

Elements de l’huile basilic :
- huile d’olive : 1cl
- feuilles de basilic : 10g

Elements de la garniture :
- fraise ciflorette : 6
- feuilles de basilic frit : 4

Recette :

1. Confection du parfait basilic
Porter à ébullition le lait et le sucre, puis verser sur le basilic et mixer. Blanchir les jaunes et le sucre et incorporer le lait au basilic ; cuire comme une crème anglaise. Refroidir immédiatement au batteur mélangeur jusqu’au ruban, puis mélanger la crème fouettée. Mouler l’appareil dans 4 moules rectangulaires individuels de 3cm de large, 8cm de long et 2cm de haut. Réserver au congélateur.

2. Préparation du sablé
Crèmer le beurre, puis ajouter le sel, la farine et la levure chimique. Blanchir les jaunes et le sucre et mélanger avec la première masse. Eviter de trop travailler. Débarasser et réserver au frais pendant ½ journée.
Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et détailler 4 rectangles de 4x8cm. Cuire au four à 170°C jusqu’à une coloration blonde. Réservez à l’abri de l’humidité.

3. Réalisation de la gelée à la Chambérysette
Faire chauffer à 60°C l’eau, le sucre et la poudre de gentiane. Ajouter la gélatine, le jus d’orange et la Chambérysette. Passer le tout au torchon. Réservez au frais

4. Réalisation des rectangles chocolats
Tempérer le chocolat Jivara et mis au point pour une bonne brillance. Etaler le chocolat sur une feuille rhoioid puis détailler 4 rectangles de 3x8cm. Réserver.

5. Préparation de la crème chantilly
Mélanger la crème avec le sucre glace tamisé et le quart d’une gousse de vanille grattée. Laisser infuser une demi-journée. Passer au chinois étamine et monter la crème chantilly. Mettre dans une poche avec une douille unie 5mm de diamètre. Réserver au frais.

6. Préparation du crémeux au chocolat
Hâcher les 2 chocolats. Porter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les jaunes et le sucre blanchis. Cuire la crème anglaise. Mélanger la crème cuite avec les chocolats. Mixer 5 secondes avec l’aide d’une girafe. Réserver au frais pendant 2 heures. Mettre le crémeux dans une poche avec une douille unie 5mm de diamètre.

7. Confection de l’huile basilic
Hâcher au couteau les feuilles de basilic et l’huile d’olive.

8. Préparation de la garniture
Equeuter, nettoyer et essuyer les fraises. Creuser chaque fraise avec une boule à pomme parisienne. Liquéfier la gelée de Chambérysette au micro onde, puis verser à hauteur dans les fraises. Réserver au frais. Découper en deux chaque fraise.

9. Finition et présentation
Dans une assiette disposer un sablé puis par-dessus le parfait basilic et le rectangle chocolat lactée. Décorer avec l’aide des deux poches de crème chamtilly et de crémeux au chocolat en faisant la forme d’une goutte d’eau. Ajouter 3 demi fraises à la gelée de Chambérysette, de quelques points d’huile de basilic et d’une feuille frit.

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