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Recette Ile-de-france
Recette Paris
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Jarret de veau braisé jus corsé, légumes de saison
Degustez cette recette préparée par un chef :
Millésimes 62
Millésimes 62
Préparation
20 mn
Cuisson
2h00
Auteur / Chef :
par le chef Stéphane SAVORGNAN, du restaurant parisien MILLESIMES 62 (75014 PARIS)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
50 cl de vin blanc
5 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
1 branche de céleri
1 poireau
600 g de carottes
400 g de navet rond
500 g de brocolis
400 g de pommes de terre
100 g d’oignons
1 clou de girofle
Thym/Laurier
1,5 kg de jarret de veau
Sel, poivre
50 cl de vin blanc
5 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
1 branche de céleri
1 poireau
600 g de carottes
400 g de navet rond
500 g de brocolis
400 g de pommes de terre
100 g d’oignons
1 clou de girofle
Thym/Laurier
1,5 kg de jarret de veau
Sel, poivre
Recette :
Savourez ce jarret de veau braisé jus corsé, légumes de saison. Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane SAVORGNAN, du restaurant parisien MILLESIMES 62 (75014 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’automne 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 7 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.
1 Préparation du jarret de veau : Couvrir le jarret d’eau froide et porter à ébullition. Enlever l’écume formée sur le dessus. Égoutter le jarret dans une passoire. Confectionner un bouquet garni avec le poireau, céleri, thym laurier et persil. Couper les oignons et 200 gr de carottes en mirepoix, dans une cocotte en fonte faire revenir à l’huile d’olive, ajouter le jarret ainsi que l’assaisonnement, déglacer avec le vin blanc, mouiller à ¾ et porter à ébullition, laisser cuire à petit feu. Temps de cuisson approximatif de 2 heures : il faut que la viande soit fondante. Débarrasser le jarret, passer la cuisson.
2 Préparation des légumes : Préparer les légumes, les tailler et les cuire dans le jus de cuisson du jarret. Après cuisson des légumes laisser le jus se réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement.
3 Dressage : Servir le jarret et les légumes bien chauds.
Pour finir
Accords mets et vins : Vin Blanc : Bourgogne, Montagny 1er Cru AOC, Louis Latour 2013
1 Préparation du jarret de veau : Couvrir le jarret d’eau froide et porter à ébullition. Enlever l’écume formée sur le dessus. Égoutter le jarret dans une passoire. Confectionner un bouquet garni avec le poireau, céleri, thym laurier et persil. Couper les oignons et 200 gr de carottes en mirepoix, dans une cocotte en fonte faire revenir à l’huile d’olive, ajouter le jarret ainsi que l’assaisonnement, déglacer avec le vin blanc, mouiller à ¾ et porter à ébullition, laisser cuire à petit feu. Temps de cuisson approximatif de 2 heures : il faut que la viande soit fondante. Débarrasser le jarret, passer la cuisson.
2 Préparation des légumes : Préparer les légumes, les tailler et les cuire dans le jus de cuisson du jarret. Après cuisson des légumes laisser le jus se réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement.
3 Dressage : Servir le jarret et les légumes bien chauds.
Pour finir
Accords mets et vins : Vin Blanc : Bourgogne, Montagny 1er Cru AOC, Louis Latour 2013
