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Homard Flambé au Cognac, Bouquetière de Légumes, Sauce Américaine

Homard Flambé au Cognac, Bouquetière de Légumes, Sauce Américaine

Préparation

45

Cuisson

30

Auteur / Chef :

Stéphane MANGIN, chef du Restaurant Le Petit Marguery

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 homards de 500 gr
- 1 dcl de Cognac
- 2 dcl de vin blanc sec
- 1/2 bouquet d’estragon
- 2 gousses d’ail
- 50 gr d’échalotes
- 80 gr de concassé de tomates
- 2 dcl de fumet de homard
- 150 gr de carottes
- 150 gr de navets
- 150 gr de courgettes
- 150 gr de poireaux «crayon»
- 150 gr de haricots verts
- 100 gr de petits pois
- 80 gr de beurre
- 1/2 dcl d’huile d’olive
- Thym et laurier
- Sel et poivre du moulin

Recette :

Bouquetière de légumes
Eplucher les légumes d’accompagnement et les découper joliment dans le sens de la longueur. Cuire les légumes à l’eau bouillante salée, pendant 8 à 10 mn séparement, puis les réserver.

Les homards
Trancher les homards en deux (vivants) et les poêler avec le beurre. Faire rôtir au four pendant 8 mn.
En finition, les flamber au Cognac.

Sauce Américaine
Saisir la carcasse des homards, ajouter les garnitures aromatiques et la tomate. Déglacer avec le vin blanc et le Cognac. Ajouter le fumet de homard et laisser cuire 15 mn. Passer la sauce au chinois.

Dressage
Dresser les homards bien chauds, les napper de sauce américaine, rouler les légumes de la bouquetière dans du beurre fondu et servir en accompagnement.

A table ! Et bon appétit …

REMARQUES
La bouquetière de légumes peut être remplacée par une poêlée de girolles de saison !
Accord mets et vin : Accompagner ce plat avec un Pouilly Fumé 2013, Domaine B.Blondelet.

Cette recette a été élaborée par Stéphane MANGIN, chef du Restaurant Le Petit Marguery, à l'occasion de la Quinzaine Gourmande des Restopartner.

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