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Homard cuit au court-bouillon, sauce Coraillée, Feuille de Blette farcie à la Fondue de Fenouil

Préparation

45 mn

Cuisson

30 mn

Auteur / Chef :

Mickael MERCIER chef du restaurant parisien Chez Frezet

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 homards de 500/600 gr
- 2 feuilles de blettes
- 2 bulbes de fenouil
- 200 gr de beurre
- 2 dcl crème liquide
- 1 court-bouillon
- 1 dcl Noilly Prat
- 1 dcl vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin
- 1 garniture aromatique (carotte, oignon, poireau et céleri)

Recette :

Cuire les homards 4 mn au court-bouillon, les décortiquer.
Réserver le corail.
Blanchir les feuilles de blette et les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Émincer le fenouil, le cuire à l’eau salée, égoutter et le faire fondre dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre.
Chemiser avec les feuille de blette 4 ramequins beurrés, garnir de fondue de fenouil et rabattre la feuille pour fermer. Cuire à four doux pendant 8 minutes.

Concasser les carapaces de homards, les saisir dans un sautoir, ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, poireau et céleri). Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc, faire réduire, ajouter la crème. Laisser mijoter 10 minutes puis passer au chinois. Monter au beurre, ajouter le corail et mixer l’ensemble.

Terminer la cuisson des homards nappés de beurre fondu au four à 180° pendant 10 minutes.

Dresser sur les assiettes les homards, démouler les gâteaux de blette au fenouil et napper les homards de sauce
coraillée bien chaude.
Et bon appétit …

REMARQUES

La feuille de blette peut-être remplacée par de la laitue ou des épinards.
Accord mets et vin : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un Croze Hermitage Blanc.

Cette recette a été élaborée par le Chef Mickael MERCIER, du restaurant parisien Chez Frezet, à l'occasion de la Quinzaine Gourmande des RestoPARTNER'S

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