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Recette Ile-de-france
Recette Paris
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Gambas black Tiger riz vénéré et caramel à l’orange
Degustez cette recette préparée par un chef :
La Marée
La Marée
Préparation
45 mn
Cuisson
30 mn
Auteur / Chef :
Romain GERVASONI, du restaurant parisien LA MAREE (75008 PARIS)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
20 g de pistaches concassées
200 g de riz vénéré
6,5 cl de vin blanc sec
3,5 cl d'huile d’olive
½ oignon
60 cl de fumet de poisson
40 g de Parmigiano Reggiano râpé
15 g de beurre doux
1/2 litres de jus d’orange
50 gr de miel
20 g de pistaches concassées
200 g de riz vénéré
6,5 cl de vin blanc sec
3,5 cl d'huile d’olive
½ oignon
60 cl de fumet de poisson
40 g de Parmigiano Reggiano râpé
15 g de beurre doux
1/2 litres de jus d’orange
50 gr de miel
Recette :
Cette recette vous est proposée par le chef Romain GERVASONI, du restaurant parisien LA MAREE (75008 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016 au restaurant.
PREPARATION
1 Confection du riz vénéré : Mettre un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais et ajouter l’oignon émincé. Faire suer l’oignon sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter le riz, le remuer et le chauffer pour l’enrober de matière grasse. Mettre un trait de vin blanc Laisser le riz absorber le vin. Puis ajouter le fumet de poisson Prévoir 2,5 fois plus de volume d’eau que de volume de riz. Sur un feu constant, cuire le riz en remuant constamment. Le riz doit cuire 30 minutes. Ajouter un peu de beurre, du parmesan pour lier votre riz.
2 Pour les gambas : juste les saisir dans une poêle à l’huile d’olive 1 minutes de chaque côté Confection du caramel à l’orange : Faire réduire le jus d’orange avec le miel jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
3 Pour finir
ACCORD MET / VIN : Nous vous conseillons un Bourgogne Blanc, côte de beaune, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux Moines.
PREPARATION
1 Confection du riz vénéré : Mettre un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais et ajouter l’oignon émincé. Faire suer l’oignon sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter le riz, le remuer et le chauffer pour l’enrober de matière grasse. Mettre un trait de vin blanc Laisser le riz absorber le vin. Puis ajouter le fumet de poisson Prévoir 2,5 fois plus de volume d’eau que de volume de riz. Sur un feu constant, cuire le riz en remuant constamment. Le riz doit cuire 30 minutes. Ajouter un peu de beurre, du parmesan pour lier votre riz.
2 Pour les gambas : juste les saisir dans une poêle à l’huile d’olive 1 minutes de chaque côté Confection du caramel à l’orange : Faire réduire le jus d’orange avec le miel jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
3 Pour finir
ACCORD MET / VIN : Nous vous conseillons un Bourgogne Blanc, côte de beaune, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux Moines.
