Recette Foie chaud poché dans un bouillon de volaille, escargots, saumon fumé

30min

Jean PIerre JACOB

Pour 4 personnes :
- 400g de fois gras de canard
- 100g de pâtes Fragola sarda
- 1L de bouillon de volaille
- 12 escargots
- 50g de saumon fumé
- 10cl d'huile fumée
- 100g de champignons de Paris
- 250g de girolles
- 2 éhalotes
- 10g de beurre
- 20g de persil plat
- une botte de ciboulette

1. Cuire les pâtes Fragola sarda dans une eau salée pendant 12min, les rafraîchir et les égoutter
2. Hacher finement les échalottes, tailler la ciboulette en bâtonnet de 5mm
3. Chauffer le bouillon de volaille à 80°, plonger les tranches de fois gras de Canard pendant 8 minutes puis les égoutter
4. Dans une sauteuse, saisir les girolles dans une noix de beurre, ajouter les escargots, les échalotes hachées et le persil plat ciselé. Rectifier l'assaisonnement
5. Dans une assiette creuse, disposer les tranches fines de saumon fumé
6. Ajouter 2 minutes les tranches de foie gras de canard dans le bouillon de volaille, les disposer par la suite dans l'assiette
7. Ajouter les girolles et les escargots, les pâtes Fragola sarda et le bouillon de volaille très chaud

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