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Dos de cabillaud à la plancha, beurre blanc chorizo ibérique et fèves

Dos de cabillaud à la plancha, beurre blanc chorizo ibérique et fèves

Préparation

15 mm

Cuisson

15 mm

Auteur / Chef :

Stéphane Savorgnan du restaurant Millésimes 62 (75014 Paris)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 Pavés de cabillaud de 150 g
1 kg de Fèves épluchées
200 g de Chorizo ibérique
100 g de Beurre
5 cl de Vin blanc
1 Échalote
1 cl de Vinaigre blanc
1 cl de Huile d’olive
Sel/Poivre

Recette :

1 Préparation des fèves : Les blanchir dans une eau bouillante salée durant 5 minutes, pour arrêter la cuisson les mettre dans un saladier d’eau froide avec des glaçons.

2 Préparation du beurre blanc : Éplucher et ciseler l’échalote, mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Mettre sur le feu et réduire à sec. Ajouter une cuillère à soupe d’eau, ajouter ensuite le beurre ramolli par petits morceaux tout en mélangeant énergiquement au fouet. La sauce doit être onctueuse.

3 Cuisson du cabillaud : Assaisonner les pavés de cabillaud, sel et poivre. Cuire à la plancha 5 minutes sur chaque face. Couper le chorizo en tranches épaisses et cuire rapidement à la plancha.

4 DRESSAGE : Réchauffer les fèves dans une casserole avec un morceau de beurre, les mettre dans une assiette creuse, disposer par dessus le cabillaud et le chorizo ibérique puis napper les fèves de beurre blanc.

Pour finir
ACCORD MET & VIN : Vin Blanc de la vallée du Rhône : Crozes Hermitage AOC Domaine Mule Blanche, Paul Jaboulet-Ainé 2014

Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane SAVORGNAN, du restaurant parisien MILLESIMES 62 (75014 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’été 2016 des RestoPARTNER'S qui s'est déroulée du 11 au 24 juillet 2016 dans le restaurant.

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