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• Chateau Eza Eze

Désossage d'un pigeon doré sous le gril, raisin chasselas aux épices

Degustez cette recette chez CHATEAU EZA

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 pigeons étouffés de 400 à 600 g pièce
marinade :
6 branches de thym, 4 feuilles de laurier, 6 baies de genièvre, 50 cl de crème fleurette 1 boule de céleri-rave lavée et pelée, taillée en dés 1 grosse pomme golden sel, sucre en poudre poivre du moulin
2 échalotes finement hachées
80 g de beurre
20 g de raisins de Smyrne
3 petites courgettes
2 oignons nouveaux moyens
les feuilles de 4 branches de persil plat,finement hachées
25 cl de vin rouge
75 cl de bouillon de volaille
2 c.à s.d'huile d'olive extra-vierge
1 c.à c.de vinaigre balsamique
40 grains de raisin chasselas

Recette :

1. Prélevez la chair des pigeons en deux moitiés sans séparer les cuisses des filets ni retirer la peau.
Réservez les carcasses. Déposez la chair dans une terrine avec le thym, le laurier et le genièvre.
Couvrez de la crème et faites mariner 48 h au frais.
2. Faites cuire le céleri à l'eau bouillante salée et mixez-le pour obtenir une purée lisse.
Rectifiez l'assaisonnement.
3. Faites dorer les os au beurre, dégraissez, puis déglacez au vin rouge et faites réduire à sec.
Mouillez avec le bouillon, faites réduire 15 min.
4. Hachez finement au couteau les foies et les coeurs des pigeons.
Faites suer les échalotes au beurre sans coloration, puis ajoutez le hachis.
Faites revenir 2 min, mouillez avec le jus de pigeon, ajoutez les raisins secs et faites frémir 10 min.
Montez à l'hui-le d'olive, ajoutez le vinaigre balsa-mique sans faire bouillir et réservez.
5. Émincez les oignons nouveaux en tranches de 5 mm d'épaisseur. Faites-les blanchir brièvement à l'eau bouillante salée.
6. Taillez une partie des courgettes en petits dés, le reste en lamelles.
Ébouillantez le tout un court instant, égout-tez, liez avec du beurre frais et le persil haché.
Montez comme un millefeuille.
7. Préchauffez le gril du four et sortez les pigeons de la crème sans les essuyer.
Salez, déposez sur une plaque.
Faites cuire au gril de 3 à 4 min de chaque côté.
Disposez sur assiettes avec le mille-feuille de courgettes, la purée de céleri, les grains de raisin chasselas et le jus de pigeon.