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Désossage d'un pigeon doré sous le gril, raisin chasselas aux épices

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 pigeons étouffés de 400
à 600 g pièce
marinade :
6 branches de thym,
4 feuilles de laurier,
6 baies de genièvre,
50 cl de crème fleurette
1 boule de céleri-rave lavée
et pelée, taillée en dés
1 grosse pomme golden
sel, sucre en poudre
poivre du moulin
2 échalotes finement
hachées
80 g de beurre
20 g de raisins de Smyrne
3 petites courgettes
2 oignons nouveaux moyens
les feuilles de 4 branches
de persil plat,finement
hachées
25 cl de vin rouge
75 cl de bouillon de volaille
2 c.à s.d'huile d'olive
extra-vierge
1 c.à c.de vinaigre
balsamique
40 grains de raisin chasselas

Recette :

1. Prélevez la chair des pigeons en
deux moitiés sans séparer les cuisses
des filets ni retirer la peau.
Réservez
les carcasses. Déposez la chair dans
une terrine avec le thym, le laurier et
le genièvre.
Couvrez de la crème et
faites mariner 48 h au frais.
2. Faites cuire le céleri à l'eau bouillante
salée et mixez-le pour obtenir une
purée lisse.
Rectifiez l'assaisonnement.
3. Faites dorer les os au beurre,
dégraissez, puis déglacez au vin rouge
et faites réduire à sec.
Mouillez avec le
bouillon, faites réduire 15 min.
4. Hachez finement au couteau les
foies et les coeurs des pigeons.
Faites
suer les échalotes au beurre sans
coloration, puis ajoutez le hachis.
Faites revenir 2 min, mouillez avec le
jus de pigeon, ajoutez les raisins secs
et faites frémir 10 min.
Montez à l'hui-le
d'olive, ajoutez le vinaigre balsa-mique
sans faire bouillir et réservez.
5. Émincez les oignons nouveaux en
tranches de 5 mm d'épaisseur. Faites-les
blanchir brièvement à l'eau bouillante
salée.
6. Taillez une partie des courgettes en
petits dés, le reste en lamelles.
Ébouillantez
le tout un court instant, égout-tez,
liez avec du beurre frais et le persil
haché.
Montez comme un millefeuille.
7. Préchauffez le gril du four et sortez les
pigeons de la crème sans les essuyer.
Salez, déposez sur une plaque.
Faites cuire
au gril de 3 à 4 min de chaque côté.
Disposez sur assiettes avec le mille-feuille
de courgettes, la purée de céleri, les grains
de raisin chasselas et le jus de pigeon.

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