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Craquant de pain d'épice glace à l'huile d'olive, confiture de tomates

Auteur / Chef :

José Vinal

Ingrédients

Pour 4 personnes :
pain d'épice :
340 g de farine
180 g de sucre
20 g de levure chimique
Épices en poudre :vanille,
cannelle, girofle, cumin,
muscade, un peu de curry
120 g de beurre ramolli
300 g de miel liquide
30 cl d'eau
1 c.à s.de cassonade
glace à l'huile d'olive :
50 cl de lait
5 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
5 c.à s.d'huile d'olive
confiture de t mates :
200 g de tomates mondées
et coupées en quartiers
75 g de sucre
1 gousse de vanille fendue
soupe de fruits rouges
fraises, mûres, framboises,
cassis, myrtilles :
100 g de chaque
12 cl de vin blanc
75 g de sirop à 30 °B
1 trait de sirop de violette
coriandre en poudre et thym

Recette :

1. Mélangez tous les ingrédients de la
soupe de fruits rouges et faites macé-rer
au frais.
2. Préchauffez le four à 180 °.
Mélan-gez
la farine, le sucre, la levure et les
épices.
Ajoutez le beurre, travaillez du
bout des doigts pour obtenir une
consistance sableuse.
Incorporez le
miel et l'eau, versez dans un moule
oblong garni de papier sulfurisé. Faites
cuire 45 min au four.
3. Portez le lait à ébullition, retirez du
feu.
Fouettez les jaunes d'oeufs et le
sucre jusqu'à obtention d'une crème
jaune pâle.
Incorporez le lait en fouet-tant
bien, puis faites cuire sur feu doux
sans bouillir en remuant avec une spa-tule
jusqu'à obtention d'une crème
anglaise.
Incorporez l'huile d'olive,
laissez refroidir et faites prendre en
sorbetière.
Débarrassez dans un réci-pient
fermé et réservez à '18 °.
4. Faites cuire les tomates avec le
sucre et la vanille sur feu doux jusqu'à
consistance de confiture.
Réservez.
5. Taillez en diagonale 4 tranches de
pain d'épice, saupoudrez-les de cas-sonade
et faites-les légèrement caraméliser
au gril.
Déposez une demi-tranche
au fond de chaque assiette.
Couvrez d'une quenelle de glace, re-couvrez
celle-ci d'une autre demi-tranche.
Garnissez d'une cuillerée à
soupe de confiture de tomates.
En-tourez
de soupe de fruits rouges et
décorez de menthe fraîche.

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