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Recette Paris
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Cassolette de champignons des bois et oeuf bio poché, crème fleurette au cerfeuil
Degustez cette recette préparée par un chef :
Chez Françoise
Chez Françoise
Préparation
30 minutes
Cuisson
20 minutes
Auteur / Chef :
Philippe LEGLISE
Ingrédients
Pour 1 personne :
300 g de pleurotes
100 g de pied de mouton
150 g de girolles
150 g de trompettes de la mort
1 dl de bouillon de légumes
20 cl de crème fraîche épaisse
1 botte de cerfeuil
Sel, poivre
5 cl de cognac
1 gousse d’ail
2 échalotes
60 g de beurre
1 dl de vinaigre blanc
6 oeufs bios frais
300 g de pleurotes
100 g de pied de mouton
150 g de girolles
150 g de trompettes de la mort
1 dl de bouillon de légumes
20 cl de crème fraîche épaisse
1 botte de cerfeuil
Sel, poivre
5 cl de cognac
1 gousse d’ail
2 échalotes
60 g de beurre
1 dl de vinaigre blanc
6 oeufs bios frais
Recette :
PRÉPARATION
Nettoyer les pleurotes, les trompettes de la mort, les girolles puis les essuyer. Gratter le dessous des chapeaux des pieds-demouton.
Peler et hacher l’ail. Ciseler les échalotes.
Dans une sauteuse, faire chauffer 20 g de beurre et ajouter les champignons. Les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes.
Retirer l’eau de cuisson. Ajouter l’ail et l’échalote. Saler et poivrer. Verser le cognac. Réserver.
Dans une large casserole verser le bouillon de légume et la crème. Laisser réduire 10 minutes. Laisser épaissir à feu doux 5
minutes.
Faire chauffer l’eau et le vinaigre blanc ordinaire jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs dans une tasse. Lorsque
l’ébullition est franche, diminuer le thermostat jusqu’à obtenir un frémissement régulier.
Positionner la tasse juste au-dessus de la surface et verser l’oeuf tout doucement dans l’eau. L’important est que le blanc ne
s’éparpille pas dans l’eau et reste de manière compacte autour du jaune. Le blanc commence sa coagulation dès le contact
avec l’eau. Le blanc se replie sur le jaune de manière naturelle ou plutôt physique (action/réaction). Laisser le blanc coaguler
superficiellement.
S’aider de deux cuillères pour pincer les bords du blanc et le souder pour emprisonner le jaune ou en soudant le blanc en
poussant l’oeuf sur le bord de la casserole.
À l’aide d’une écumoire, sortir l’oeuf et tester la juste cuisson en touchant le blanc qui doit être ferme, élastique. Déposer avec
soin l’oeuf poché dans un bain d’eau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre. Ébarber si besoin. Théoriquement un
oeuf extra frais et bien poché ne mérite pas d’être ébarbé !
DRESSAGE
Laver et équeuter le cerfeuil. Répartir les champignons dans 4 cassolettes individuelles. Disposer un oeuf au centre préalablement
réchauffer 30 secondes dans de l’eau frémissant Verser dessus la crème et parsemer de cerfeuil. Server sans attendre.
ACCORD MET / VIN
Vin blanc : Chablis les Vieilles Vignes de Sainte-Claire 2015 AB Jean-Marc Brocard, magnum 2010
Nettoyer les pleurotes, les trompettes de la mort, les girolles puis les essuyer. Gratter le dessous des chapeaux des pieds-demouton.
Peler et hacher l’ail. Ciseler les échalotes.
Dans une sauteuse, faire chauffer 20 g de beurre et ajouter les champignons. Les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes.
Retirer l’eau de cuisson. Ajouter l’ail et l’échalote. Saler et poivrer. Verser le cognac. Réserver.
Dans une large casserole verser le bouillon de légume et la crème. Laisser réduire 10 minutes. Laisser épaissir à feu doux 5
minutes.
Faire chauffer l’eau et le vinaigre blanc ordinaire jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs dans une tasse. Lorsque
l’ébullition est franche, diminuer le thermostat jusqu’à obtenir un frémissement régulier.
Positionner la tasse juste au-dessus de la surface et verser l’oeuf tout doucement dans l’eau. L’important est que le blanc ne
s’éparpille pas dans l’eau et reste de manière compacte autour du jaune. Le blanc commence sa coagulation dès le contact
avec l’eau. Le blanc se replie sur le jaune de manière naturelle ou plutôt physique (action/réaction). Laisser le blanc coaguler
superficiellement.
S’aider de deux cuillères pour pincer les bords du blanc et le souder pour emprisonner le jaune ou en soudant le blanc en
poussant l’oeuf sur le bord de la casserole.
À l’aide d’une écumoire, sortir l’oeuf et tester la juste cuisson en touchant le blanc qui doit être ferme, élastique. Déposer avec
soin l’oeuf poché dans un bain d’eau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre. Ébarber si besoin. Théoriquement un
oeuf extra frais et bien poché ne mérite pas d’être ébarbé !
DRESSAGE
Laver et équeuter le cerfeuil. Répartir les champignons dans 4 cassolettes individuelles. Disposer un oeuf au centre préalablement
réchauffer 30 secondes dans de l’eau frémissant Verser dessus la crème et parsemer de cerfeuil. Server sans attendre.
ACCORD MET / VIN
Vin blanc : Chablis les Vieilles Vignes de Sainte-Claire 2015 AB Jean-Marc Brocard, magnum 2010
