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Bourride de homard aux petits légumes nouveaux, carottes, navets, pommes ratte et pointes d’asperges

Bourride de homard aux petits légumes nouveaux, carottes, navets, pommes ratte et pointes d’asperges

Préparation

45 mn

Cuisson

30 mn

Auteur / Chef :

Mickael MERCIER chef du restaurant parisien Chez Frézet.

Ingrédients

Pour 4 personnes :
• 4 homards de 500 g
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 botte de persil plat
• 1 tête d’ail
• 25 cl vin blanc sec
• 25 cl huile olive
• 6 navets fanes
• 6 carottes fanes
• 1 courgette
• 8 pommes de terre ratte
• 12 asperges vertes
• ½ botte de cerfeuil
• 1 dl de crème liquide
• 80 g beurre
• 1 citron jaune
• sel et poivre du moulin

Recette :

Recette réalisée au restaurant Chez Frezet (75018 Paris) pour la Quinzaine Gourmande du homard 2015 des RestoPARTNER'S.

1 Cuire les homards à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes puis les décortiquer encore tièdes.

2 Concasser les carcasses et les saisir vivement dans de l’huile d’olive et 2 gousses d’ail écrasées.

3 Émincer le poireau, l’oignon, les carottes et le persil haché, ajouter l’ensemble aux carcasses et laisser étuver.

4 Ajouter le vin blanc et faire réduire.

5 Ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire à feu vif 15 minutes puis ajouter la crème liquide et faire mijoter 10 minutes. Passer au chinois.

6 Éplucher et tailler les navets, les carottes, les pommes rattes et asperges vertes puis les cuire à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir afin qu’ils restent croquants.

7 Réaliser un aïoli en mixant les gousses d’ail et l’huile d’olive, ajouter le jus d’un citron, le sel et le poivre.

8 Faire frémir le bouillon de homard et le lier en ajoutant l’aïoli. Terminer la cuisson des homards dans le bouillon pendant 2 minutes.

9 Chauffer les petits légumes dans une sauteuse avec du beurre.

10 Dresser dans des assiettes creuses bien chaudes, les homards, le bouillon de la bourride puis les petits légumes et quelques pluches de cerfeuil.

Servir bien chaud.

Conseil Vin : un vin blanc de la vallée du Rhône, Condrieu ou Crozes Hermitage

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