Vous êtes ici
Recette Ile-de-france
Recette Paris
Recette Paris
Ballotine de dos de cabillaud au jambon de parme et crème d’artichaut aux girolles
Degustez cette recette préparée par un chef :
Pasco
Pasco
Préparation
20 minutes
Cuisson
15 minutes
Auteur / Chef :
D. BARSSO
Ingrédients
Pour 3 personnes :
600 g de cabillaud sans la peau
3 tranches de jambon de Parme
Sel, poivre
5 cl d’huile d’olive
1 noix de beurre
150 g de girolles
Crème d’artichaut :
300 g de fonds d’artichauts
1 oignon
1 c. à s. d’huile
200 g de carottes
30 cl de bouillon de volailles
3 tranches de jambon de Parme ou 100 g de lardons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
50 g de beurre
10 cl de crème fraîche
Sel, poivre
600 g de cabillaud sans la peau
3 tranches de jambon de Parme
Sel, poivre
5 cl d’huile d’olive
1 noix de beurre
150 g de girolles
Crème d’artichaut :
300 g de fonds d’artichauts
1 oignon
1 c. à s. d’huile
200 g de carottes
30 cl de bouillon de volailles
3 tranches de jambon de Parme ou 100 g de lardons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
50 g de beurre
10 cl de crème fraîche
Sel, poivre
Recette :
PRÉPARATION
Préparation du poisson :
Tailler des portions de cabillaud de 200 g par personne.
Saler et poivrer chaque part et envelopper le tout dans une tranche de jambon. Réserver au frais.
Préparation de la crème :
Tailler tous les légumes en lanière.
Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et faite revenir l’oignon, les carottes, l’ail puis ajouter le jambon de parme coupé également en lanière, les fonds d’artichauts et le bouquet garni. Déglacer l’ensemble avec le vin blanc quelques instants et ajouter le bouillon de volaille.
Laisser cuire 10 minutes puis ajouter la crème fraîche et laisser frémir à feu doux 2 à 3 minutes.
Hors du feu, enlever le bouquet garni. Ajouter le beurre, mixer l’ensemble, saler et poivrer.
Cuisson du Cabillaud :
Faire chauffer votre four à 180°C.
Dans une poêle bien chaude, ajouter de l’huile d’olive et faire saisir les ballotines de chaque côté, puis finir la cuisson au four pendant 2 à 4 minutes selon la cuisson désirée.
Cuisson des girolles : Dans une poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faite revenir les girolles 1 à 2 minutes.
DRESSAGE
À votre guise.
ACCORD MET / VIN
Vin blanc : Quincy AOC Maison Blanche
Préparation du poisson :
Tailler des portions de cabillaud de 200 g par personne.
Saler et poivrer chaque part et envelopper le tout dans une tranche de jambon. Réserver au frais.
Préparation de la crème :
Tailler tous les légumes en lanière.
Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et faite revenir l’oignon, les carottes, l’ail puis ajouter le jambon de parme coupé également en lanière, les fonds d’artichauts et le bouquet garni. Déglacer l’ensemble avec le vin blanc quelques instants et ajouter le bouillon de volaille.
Laisser cuire 10 minutes puis ajouter la crème fraîche et laisser frémir à feu doux 2 à 3 minutes.
Hors du feu, enlever le bouquet garni. Ajouter le beurre, mixer l’ensemble, saler et poivrer.
Cuisson du Cabillaud :
Faire chauffer votre four à 180°C.
Dans une poêle bien chaude, ajouter de l’huile d’olive et faire saisir les ballotines de chaque côté, puis finir la cuisson au four pendant 2 à 4 minutes selon la cuisson désirée.
Cuisson des girolles : Dans une poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faite revenir les girolles 1 à 2 minutes.
DRESSAGE
À votre guise.
ACCORD MET / VIN
Vin blanc : Quincy AOC Maison Blanche
