Restaurant en FranceHôtel en Franceactualites gastronomique
Recherche rapide

Partager



Restaurateurs
Inscrivez vous gratuitement sur Cuisine Française,
ou connectez-vous !
Identifiant :

Mot de passe :

Vous êtes ici Recette Ile-de-france Recette Paris Recette Paris

Asperges vertes et chair de tourteau à la cuillère, crème iodée

Asperges vertes et chair de tourteau à la cuillère, crème iodée

Préparation

45 min

Cuisson

25 min

Auteur / Chef :

Mickael MERCIER chef du restaurant parisien Chez Frézet.

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1,200 kg d’asperges vertes
2 tourteaux
150 g de mayonnaise
4 huitres
1 cuillère à soupe de crème double
20 g œufs de saumon
ciboulette
1 citron jaune
un bouquet de mesclun
huile d’olive

Recette :

Cuire les tourteaux à l’eau bouillante pendant 15 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir puis les décortiquer.
Éplucher les asperges, les cuire en botte à l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes selon la grosseur. Les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter sur un linge propre.
Ouvrir les huitres en gardant leur première eau.
Mélanger la chair des tourteaux à 100g de mayonnaise, ajouter les 4 huitres dé coquillées et hachées.
Réaliser la crème iodée : Mélanger 50g de mayonnaise, une cuiller à soupe de crème double et l’eau des huitres.
Ciseler finement la ciboulette.
Faire tiédir au four les asperges, les dresser sur assiette, poser une quenelle de chair de tourteau. Napper de crème iodée.
Ajouter un bouquet de mesclun, sauce huile d’olive et citron. Décorer avec la ciboulette ciselée et les œufs de saumon.
Conseil vin : vin blanc très sec.

Cuisine-Francaise.com - Restaurateurs, rejoignez-nous ! - Mentions légales - Conditions d'utilisation - Webstore 2004-2020