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Asperges Blanches et vertes, oeuf mollet frit au Panko

Asperges Blanches et vertes, oeuf mollet frit au Panko

Préparation

30 mn

Cuisson

15 mn

Auteur / Chef :

D. BARSSO, du restaurant parisien PASCO (75007)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
6 Asperges vertes
6 Asperges blanches
2 oeufs
1 poignée de Mâche(0.050gr)
1 orange
1 citron
2 radis
10 cl d’huile d’Olive
Panko (chapelure Japonaise)

Recette :

Découvrez la recette élaborée par le Chef D. BARSSO, du restaurant parisien PASCO (75007), pour la dernière Quinzaine Gourmande 2015 de l'asperge des RestoPARTNER'S

1/Cuisson des Asperges :
Dans une grande casserole, portez à ébullition 2 litres d’eau salée. Plongez y les asperges et laisser les cuire à feu
vif pendant 6 à 7 minutes. Piquez la pointe d’un couteau pour en vérifier la cuisson. Faites cuire séparément les
deux variétés d’asperges. Dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons, plongez les asperges de façon à arrêter
la cuisson et leur garder leur couleur. Laisser les refroidir environ 4 minutes, puis mettez-les dans un égouttoir.

2/Cuisson des oeufs :
Vous pouvez réutiliser l’eau de cuisson des asperges pour cuire les oeufs en lui ajoutant le citron (les oeufs s’écaleront
plus facilement). Faîtes bouillir cette eau citronnée, puis pocher les oeufs 5 minutes, puis débarrassez-les
dans un cul de poule d’eau glacée. Laisser les refroidir pendant 10 minutes puis écaler les. Réserver les au frais
pendant que vous préparez la vinaigrette.

3/Préparation de la vinaigrette :
Dans un bol, presser le jus des deux agrumes. Mélangez bien au fouet puis ajouter l’huile peu à peu à la façon d’une
mayonnaise.

4/Préparation des oeufs :
Dans un bol, presser le jus des deux agrumes. Mélangez bien au fouet puis ajouter l’huile peu à peu à la façon d’une
mayonnaise.

5/DRESSAGE
Dans une assiette, disposer les pointes d’asperges en rond dans un emporte-pièce, intégrer la salade de mâche
assaisonnée, ajouter l’oeuf et le panko. Créer une incision dans l’oeuf poché afin de laisser couler le jaune.

ACCORD METS / VIN
Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec : Domaine de Peyssonnie, Muscat Sec

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