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Quasi de veau de lait en croûte de sel

Auteur / Chef :

Philippe Garret

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 pièces de quasi de veau
de lait de 160 g chacune
1 kg de pommes de terre
tournées en olivettes
4 gousses d 'ail en chemise
2 piments verts doux
800 g de cèpes nettoyés
et émincés
1 c.à s.de graisse
de canard
1 c.à s.de beurre
croûte de sel :
1,2 kg de gros sel
1,2 kg de farine
70 cl d'eau
un peu de jus de veau
sel, poivre du moulin

Recette :

1. Mélangez au batteur les éléments
de la croûte de sel.
Préchauffez le four
à 220 °.
2. Poêlez vivement au beurre les mor-ceaux
de veau pour bien les colorer.
Étalez la croûte de sel en 4 ovales,
enfermez-y à chaud les morceaux de
veau.
Faites cuire 10 min à four bien
chaud, sur une plaque.
3. Pendant ce temps, faites sauter à la
graisse de canard les pommes de
terre, les cèpes, les gousses d'ail, les
piments verts coupés en deux.
Salez,
poivrez. 4. Sortez les morceaux de veau de leur
croûte de sel ; servez avec la garniture
et un jus de veau.

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