Recette Tronçon de Barbue Rôti

Christophe Moisand

Pour 4 personnes :
- 4 tronçons de barbue de 250 g
- 8 châtaignes fraîches
- 120 g d'amandes de mer
- 120 g de praires
- 120 g de coques
- 220 g de pommes de terre rattes
- 2 endives
- 60 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche

1. Nettoyez les coquillages, faites-les ouvrir à l'étouffée et décoquillez-les ;
filtrez et réservez le jus. Effeuillez les endives.

2. Pelez les châtaignes en conservant l'écorce. Faites-les blanchir pour retirer
la seconde peau, coupez-les en quatre et faites-les cuire dans le jus
des coquillages.

3. Pelez les pommes de terre et faites-les rôtir au beurre. De même, faites
rôtir au beurre, dans un sautoir, les tronçons de barbue en les arrosant
souvent. À mi-cuisson, ajoutez les feuilles d'endive.

4. Une fois la barbue rôtie, déglacez le sautoir avec le jus de coquillage.
Incorporez la crème, montez au beurre, passez la sauce et rectifiez
l'assaisonnement. Adjoignez à la sauce les coquillages et les châtaignes.

5. Dressez la barbue sur les assiettes, entourez des rattes, des coquillages,
des feuilles d'endive et des châtaignes; nappez de sauce. Décorez avec
quelques écorces de châtaigne et quelques coquilles.

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