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• Cote garonne

Tourtière aux pommes et aux poiresflambée à l'armagnac

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 pomme,1 poire
le jus de 1 citron
6 feuilles de filo
100 g de cassonade
2 cl d 'armagnac
100 g de beurre clarifié
600 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 cl d'eau
1 gousse de vanille
10 cl d'armagnac
glace vanille :
1,3 l de lait
85 g de lait en poudre
320 g de sucre semoule
80 g de glucose
320 g de crème fleurette
150 g de jaunes d'oeufs
6 gousses de vanille
1 c.à s.d'extrait de vanille
6 g de stabilisateur à glace

Recette :

1. Réunissez tous les ingrédients de la glace dans une casserole, sauf les jaunes d'oeufs et le stabilisateur, que vous ajoutez à 40 °.
Portez le mélange 5 min à 85 °, passez-le au chinois, mixez 3 min et laissez reposer 12 h au froid avant de mettre en sorbetière.
2. Préparez le sirop en faisant bouillir 2 min le sucre, le glucose et l'eau.
3. Pelez, évidez et citronnez la pomme et la poire.
Coupez-les en 6 morceaux.
Faites-les colorer à la poêle avec la cassonade et un peu de beurre clari-fié.
Flambez-les à l'armagnac.
4. Beurrez 4 moules antiadhésifs de 10 cm.
Déposez sur chacun un mor-ceau de filo, badigeonnez de beurre clarifié et saupoudrez de cassonade.
Renouvelez 4 fois l'opération pour chaque moule.
La feuille doit dépasser de 0,5 cm.
Disposez dans le moule les morceaux de pomme et de poire.
5. Préchauffez le four à 180 °.
Décou-pez une douzaine de fins triangles dans les feuilles de filo, arrosez-les de beurre clarifié et saupoudrez-les de cassonade en remuant bien.
Montez ces feuillets sur les pommes et les poires en les froissant afin d'obtenir 2,5 cm de hauteur.
Faites cuire 10 min au four jusqu'à belle coloration.
6. Dressez les tourtières avec une quenelle de glace à la vanille.
Décorez d'un bâton de vanille.
Faites bouillir 10 cl de sirop avec 1 gousse de vanille, ajoutez 10 cl d'armagnac, faites flamber et arrosez les assiettes de quelques gouttes de sirop.