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Suprême de pigeonneau du Lauraguais,Risotto d’épeautre

Préparation

1h00

Cuisson

30mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Pour 4 personnes

4 pigeons de 400 à 500 gr
2 dl de fond de veau plus 5 cl de vinaigre de banyuls
200 gr d’épeautre
1 l De bouillon de volaille
50 gr de parmesan
50 gr de beurre
1 dl de crème liquide
1 gousse d’ail

1 cuillère a soupe de persil plat haché
Sel et poivre du moulin
1 cuillère a café de graine pavot
1 dl d’huile d’arachide
2 cuillères a soupe d’échalote hachée

Recette :

Les étapes :
1- Le risotto d’épeautre

Faire suer les échalotes dans 25 gr de beurre et un filet d’huile d’arachide, ajouter l’épeautre et mouiller petit ç petit avec le bouillon de volaille. En fin de cuisson lier avec le parmesan et la crème liquide assaisonner, sel, poivre du moulin et graine de pavot.

2- La poêlé de cèpes
Essuyer légèrement les champignons. Les escaloper en gros morceaux, les faires vivement sauter à l’huile en fin de cuisson ajouter une cuillère à soupe de persil et d’ail finement haché. (Réserver au chaud)

3- Les suprêmes de pigeons
Dans une poêle faire revenir au beurre les suprêmes pendant 5 mN de chaque coté saler et poivrer. (Réserver au chaud). Sur une assiette déglacer la poêle avec le vinaigre de banyuls, laisser réduire puis ajouter le fond de veau mettre au Pori avec une noix de beurre.

4- Dressage
Dans une grande assiette, disposer un cercle chemiser de fine tranche de cèpes crus, remplir avec le risotto. Disposer les suprêmes de pigeon arroser avec le fond de cuisson. Ajouter la poêlé de cèpes, décorer avec quelques pluches de cerfeuils et ciboulette.


Le sommelier vous propose un Corbière Château Prieuré de Bubas.

Bon Appétit !
Recette élaborer par Monsieur MARIUS Bernard Chef cuisinier en Terroir d’Aude.

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