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Recette Grenadin de veau, asperges vertes et agrumes

Préparation

15 mn

Cuisson

30 mn

Auteur / Chef :

Chef Laurent HOURY, du restaurant parisien le Père Fouettard

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 grenadins de veau de 200 g chacun
20 belles asperges vertes
1 pamplemousse
2 oranges
2 citrons verts
200 g de sucre
20 cl de jus de veau

Recette :

Cette recette vous est proposée par le Chef Laurent HOURY, du restaurant parisien le Père Fouettard. Elle a été élaborée pour la dernière Quinzaine Gourmande des Restopartner's.

1 Éplucher les asperges, les cuire Al Dente.

2 Peler à l'économe les agrumes, tailler les écorces en fines lanières, les blanchir 2 fois et les mettre à confire avec la moitié du sucre pendant 20 minutes. Enlever le reste de la peau des agrumes et récupérer les segments.

3 Faire un caramel roux avec le reste du sucre, déglacer avec les 20 cl de jus de veau, ajouter la moitié des zestes d’agrumes confits.

4 Poêler les grenadins de veau, les cuire rosés si possible. Ajouter les asperges.

5 Dresser les grenadins sur assiette avec les asperges, les segments d'agrumes, arroser avec la sauce et ajouter les zestes confits sur les grenadins.

Pour finir
Conseil vin : MERCUREY 2005 Faiveley.

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