Recette Poêlée de saint-jacques en vert, blanc et diamant noir

Ludovic Laurenty

Pour 4 personnes :
20 noix de Saint-Jacques
20 g de truffe fraîches
100 g de feuilles de persil plat blanchies
5 min à l'eau bouillante salée
30 cl de crème fraîche
30 cl de lait
400 g de céleri-rave
100 g de pomme de terre
quelques feuilles de céleri
sauce
2 belles échalotes ciselées
20 cl de porto rouge
1 trait de cognac
30 cl de fond blanc
20 cl de fond de veau
10 cl de jus de truffe
80 g de beurre
10 g de truffe fraîche hachée

1. Faites réduire à sec le porto avec
les échalotes.
Ajoutez le fond blanc, le
fond de veau et le cognac, faites
réduire de moitié.
Ajoutez le jus de
truffe, passez la sauce à l'étamine.

Réservez.
2. Faites cuire le céleri et la pomme de
terre dans un mélange de lait et de
crème sur feu doux.
Égouttez, mixez,
montez légèrement au beurre, rectifiez
l'assaisonnement et gardez au chaud.
3. Faites chauffer 20 cl de crème
fraîche, ajoutez le persil et mixez le
tout.
4. Faites frire à forte température
quelques feuilles de céleri, égouttez-les
sur un papier absorbant.
5. Montez la sauce au beurre en faisant
tourner la casserole ; ajoutez la
truffe fraîche et réservez au chaud.
6. Incisez les Saint-Jacques et glissez
dans chacune une lamelle de truffe.
Poêlez les Saint-Jacques au beurre
clarifié.
7. Dressez les assiettes en y versant la
crème de persil.
Déposez-y la purée au
céleri, les feuilles de céleri, puis les
Saint-Jacques. Arrosez de sauce et décorez de lamelles de truffe.

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