Poêlée de saint-jacques en vert, blanc et diamant noir

Ingrédients

Pour 4 personnes :
20 noix de Saint-Jacques
20 g de truffe fraîches
100 g de feuilles de persil plat blanchies 5 min à l'eau bouillante salée
30 cl de crème fraîche
30 cl de lait
400 g de céleri-rave
100 g de pomme de terre
quelques feuilles de céleri sauce
2 belles échalotes ciselées
20 cl de porto rouge
1 trait de cognac
30 cl de fond blanc
20 cl de fond de veau
10 cl de jus de truffe
80 g de beurre
10 g de truffe fraîche hachée

Recette :

1. Faites réduire à sec le porto avec les échalotes.
Ajoutez le fond blanc, le fond de veau et le cognac, faites réduire de moitié.
Ajoutez le jus de truffe, passez la sauce à l'étamine.
Réservez.
2. Faites cuire le céleri et la pomme de terre dans un mélange de lait et de crème sur feu doux.
Égouttez, mixez, montez légèrement au beurre, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud.
3. Faites chauffer 20 cl de crème fraîche, ajoutez le persil et mixez le tout.
4. Faites frire à forte température quelques feuilles de céleri, égouttez-les sur un papier absorbant.
5. Montez la sauce au beurre en faisant tourner la casserole ; ajoutez la truffe fraîche et réservez au chaud.
6. Incisez les Saint-Jacques et glissez dans chacune une lamelle de truffe.
Poêlez les Saint-Jacques au beurre clarifié.
7. Dressez les assiettes en y versant la crème de persil.
Déposez-y la purée au céleri, les feuilles de céleri, puis les Saint-Jacques. Arrosez de sauce et décorez de lamelles de truffe.