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Filet de bar rôti, crème de coquillages et fricassée de légumes racines au chorizo

Filet de bar rôti, crème de coquillages et fricassée de légumes racines au chorizo

Préparation

30 minutes

Cuisson

25 minutes

Auteur / Chef :

Stéphane MAUDUIT

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 bars d’1 kg chacun levés en filets écaillés et désarêtés
200 g de moules de bouchot
200 g de coques nettoyées
20 cl de crème liquide
16 fines tranches de chorizo
200 g de topinambours
200 g de panais
200 g de courge butternut
Huile d’olive 1
5 g de beurre
Sel, poivre
15 cl de vin blanc

Recette :

PRÉPARATION
Rincer les coquillages et faire cuire en cocotte à couvert avec le vin blanc comme une marinière.

Pendant 5 minutes, débarrasser et garder le jus de cuisson dans la cocotte puis ajouter la crème et laisser réduire pour atteindre une consistance crémeuse.

Éplucher et tailler en dés les légumes et les mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Poêler les bars dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive côté peau à feu doux pendant 4-5 minutes.

Faire revenir dans une autre poêle à l’huile d’olive les légumes à feu vif de manière à les faire colorer rapidement puis y ajouter le chorizo.

Plonger les coquillages dans la sauce pour les réchauffer et dresser.


ACCORD MET / VIN
Chablis, vieilles vignes Domaine Brocard 2015 ou Pouilly Fumé, Domaine Blondelet 2015

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