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Déclinaison de Pamplemousse
Degustez cette recette préparée par un chef :
At'able!
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Préparation
1 h
Cuisson
10 min
Repos
2 h
Auteur / Chef :
Simon Huguet
Ingrédients
Pour 10 personnes :
Gelée de pamplemousse :
• 4 pamplemousses
• 130g de sucre
• 7 g de kappa
Pamplemousse confit :
• 50 g d’eau
• 600 g de sucre
• 1 pincée de réglisse
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de 4 épices
• 6 segments de pamplemousse
Sorbet citron vert menthe :
• 1 kg de pulpe de citron vert
• 62 g de lait écrémé en poudre
• 550 g de sucre
• 150 g de glucose atomisé
• 1L d’eau
• 12 g de stabilisateur
• ½ botte de menthe
Gelée de pamplemousse :
• 4 pamplemousses
• 130g de sucre
• 7 g de kappa
Pamplemousse confit :
• 50 g d’eau
• 600 g de sucre
• 1 pincée de réglisse
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de 4 épices
• 6 segments de pamplemousse
Sorbet citron vert menthe :
• 1 kg de pulpe de citron vert
• 62 g de lait écrémé en poudre
• 550 g de sucre
• 150 g de glucose atomisé
• 1L d’eau
• 12 g de stabilisateur
• ½ botte de menthe
Recette :
.1. Pour la gelée : Peler les pamplemousses. Ajouter le sucre. Porter le tout à ébullition avec le kappa. Mixer le tout. Couler la pâte sur une plaque de 2 mm de hauteur. Laisser reposer au frais.
2. Pour le pamplemousse confit : Porter à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Passer au chinois et verser chaud sur les segments de pamplemousse. Laissez infuser jusqu’à refroidissement.
3. Pour le sorbet : Porter à ébullition l’eau avec la pulpe de citron, le glucose et le sucre. Incorporer le stabilisateur. Porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes. Mettre dans une sorbetière ou dans un bol pacojet et laisser reposer une nuit. Le lendemain, mettre la menthe et actionner 6 fois le pacojet.
4. Pour le dressage, tailler un rectangle de gelée sur lequel vous disposez les pamplemousses confits ainsi que 2 quenelles de glace. Ajouter quelques petites pluches de menthe.
2. Pour le pamplemousse confit : Porter à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Passer au chinois et verser chaud sur les segments de pamplemousse. Laissez infuser jusqu’à refroidissement.
3. Pour le sorbet : Porter à ébullition l’eau avec la pulpe de citron, le glucose et le sucre. Incorporer le stabilisateur. Porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes. Mettre dans une sorbetière ou dans un bol pacojet et laisser reposer une nuit. Le lendemain, mettre la menthe et actionner 6 fois le pacojet.
4. Pour le dressage, tailler un rectangle de gelée sur lequel vous disposez les pamplemousses confits ainsi que 2 quenelles de glace. Ajouter quelques petites pluches de menthe.
