Petits poireaux du potager braisés aux truffes
Préparation
15 minutes
Cuisson
10 minutes
Auteur / Chef :
Patrick Duler cuisinier-paysan au Domaine de Saint-Géry
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 12 poireaux très fins taillés à environ 12/15 cm
- 100 g de poitrine de porc noir gascon séchée
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum
- Fleur de sel et poivre blanc du Penja
- 12 poireaux très fins taillés à environ 12/15 cm
- 100 g de poitrine de porc noir gascon séchée
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum
- Fleur de sel et poivre blanc du Penja
Recette :
Trancher finement la poitrine puis la ciseler pour en faire des vermicelles que vous ferez fondre dans une casserole. Egoutter pour séparer les vermicelles de lardons à la graisse.
Laver les poireaux, les couper à 15 cm en laissant une grande partie de blanc et les faire revenir dans la graisse des lardons. Les retourner au bout de 5-6 minutes. Au bout de 10 minutes ils sont toujours croquants et tendres.
Les dresser sur une assiette au chaud.
Pendant ce temps, faire compoter les vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse. Ciseler très finement la partie la plus tendre du vert du poireau restant et le rajouter dans la sauce.
Ensuite couper 4 lamelles de truffe que vous réservez et écraser le reste à la fourchette afin d’obtenir une purée que vous rajoutez à la sauce.
Napper les poireaux avec la crème et disposer la lamelle de truffe dessus, une pointe de fleur de sel et un peu de poivre blanc de Penja.
Laver les poireaux, les couper à 15 cm en laissant une grande partie de blanc et les faire revenir dans la graisse des lardons. Les retourner au bout de 5-6 minutes. Au bout de 10 minutes ils sont toujours croquants et tendres.
Les dresser sur une assiette au chaud.
Pendant ce temps, faire compoter les vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse. Ciseler très finement la partie la plus tendre du vert du poireau restant et le rajouter dans la sauce.
Ensuite couper 4 lamelles de truffe que vous réservez et écraser le reste à la fourchette afin d’obtenir une purée que vous rajoutez à la sauce.
Napper les poireaux avec la crème et disposer la lamelle de truffe dessus, une pointe de fleur de sel et un peu de poivre blanc de Penja.
