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Recette Ile-de-france
Recette Paris
Recette Paris
Noisettes d'agneau saisies au four
Degustez cette recette préparée par un chef :
Saint James Paris
Saint James Paris
Cuisson
3 h
Ingrédients
Pour 4 personnes :
700 g de filet d'agneau paré
4 aubergines
8 branches de thym
4 feuilles de laurier
3 échalotes finement hachées
80 g de pignons de pin grillés
60 g d'olives noires de Toscane dénoyautées et coupées en rondelles
80 g de parmesan fraîchement râpé
20 cl d'huile d'olive
sel, poivre du moulin
caviar d'aubergines aux pignons de pin et aux olives noires de Toscane
700 g de filet d'agneau paré
4 aubergines
8 branches de thym
4 feuilles de laurier
3 échalotes finement hachées
80 g de pignons de pin grillés
60 g d'olives noires de Toscane dénoyautées et coupées en rondelles
80 g de parmesan fraîchement râpé
20 cl d'huile d'olive
sel, poivre du moulin
caviar d'aubergines aux pignons de pin et aux olives noires de Toscane
Recette :
1. Préchauffez le four à 180°. Coupez
les aubergines en deux, déposez-les sur une plaque avec le thym et le laurier, arrosez d'huile d'olive et recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium. Faites cuire 3 h au four, puis retirez la chair avec une cuillère. Portez la température du four à 200°.
2. Faites suer les échalotes à l'huile d'olive ; incorporez la chair d'aubergine,
salez et poivrez, et faites cuire 30 min sur feu très doux en remuant
souvent avec une spatule en bois.
Rectifiez l'assaisonnement ; ajoutez les pignons et les olives.
3. Garnissez une plaque de papier sul-furisé, déposez-y 4 cercles en métal,
répartissez le parmesan à l'intérieur des cercles, passez quelques minutes
au four. Décollez les tuiles de parmesan du papier.
4. Poêlez brièvement les noisettes d'agneau à l'huile d'olive puis passez-les
quelques minutes au four à 220°. Salez et poivrez.
5. Déposez sur chaque assiette un cercle de caviar d'aubergine, le filet
d'agneau découpé, un peu de jus d'agneau autour et la tuile de parmesan
par-dessus
les aubergines en deux, déposez-les sur une plaque avec le thym et le laurier, arrosez d'huile d'olive et recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium. Faites cuire 3 h au four, puis retirez la chair avec une cuillère. Portez la température du four à 200°.
2. Faites suer les échalotes à l'huile d'olive ; incorporez la chair d'aubergine,
salez et poivrez, et faites cuire 30 min sur feu très doux en remuant
souvent avec une spatule en bois.
Rectifiez l'assaisonnement ; ajoutez les pignons et les olives.
3. Garnissez une plaque de papier sul-furisé, déposez-y 4 cercles en métal,
répartissez le parmesan à l'intérieur des cercles, passez quelques minutes
au four. Décollez les tuiles de parmesan du papier.
4. Poêlez brièvement les noisettes d'agneau à l'huile d'olive puis passez-les
quelques minutes au four à 220°. Salez et poivrez.
5. Déposez sur chaque assiette un cercle de caviar d'aubergine, le filet
d'agneau découpé, un peu de jus d'agneau autour et la tuile de parmesan
par-dessus
