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Fleur de fenouil en tempura, filet mignon de porc noir gascon

Préparation

20 minutes

Cuisson

1h

Auteur / Chef :

Patrick Duler cuisinier-paysan au Domaine de Saint-Géry

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 12 belles fleurs de fenouil (choisissez la fleur bien large et bien ouverte, pour avoir le maximum d’effet dans l’assiette)
- 1 œuf
- 100g de farine
- 150 g d’eau bien froide
- huile de tournesol pour friture ou bien graisse de canard (pour ma part, j’utilise la graisse de canard pour toutes mes fritures)
- sel fin
- 2 ou 3 filets mignons de porc noir gascon, selon leur taille et votre appétit.
- Jus réduit de porc noir

Recette :

Préparation de la pâte à tempura : Mélanger la farine, l’œuf et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte blanche et lisse, laisser reposer au frais.

Pendant ce temps, parer soigneusement les filets et les marquer au grill, à la plancha ou dans une poêle. Réserver à température ambiante 15 minutes.

Préchauffer le four à 150°C et mettre les filets 8 minutes.

Tremper les fleurs de fenouil dans la pâte à tempura, les égoutter avant de les plonger dans l’huile bien chaude. Laisser les jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Déposer les sur du papier absorbant. Saler au sel fin et tenir au chaud.

Couper le filet en tronçons de 3 cm et dresser debout, mettre un trait de jus, et poser les fleurs à côté, saler et poivrer à votre convenance.

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