Cannelle
Son nom vient du latin « canna » signifiant « roseau », très certainement dû au fait que la cannelle forme des bâtons en séchant.C’est une des plus anciennes épices connues. On la retrouve dans de nombreux écrits, notamment dans l’Ancien Testament.
Dans l’antiquité on l’utilisait en médecine, dans les rites magiques ou les cérémonies religieuses (exemple : embaumement des corps en Egypte). On lui prête des vertus stimulantes, astringentes et antiseptiques.
Au Moyen-âge, la cannelle est considérée comme un produit précieux, elle coûte cher et n’est donc utilisée que par les classes riches qui l’utilisent essentiellement dans les plats mijotés avec des aliments avariés afin de masquer le goût de ceux-ci. Son usage de rehausseur de goût dans un plat ou dessert est plus récent.
D’où vient-elle ?
La cannelle est l’écorce du cannelier qui est originaire des régions tropicales de l’Asie et qui est constitué de fleurs blanches, de baies noires et de longues feuilles vertes.
L’écorce est donc prélevée pendant la saison des pluies et on la laisse sécher après l’avoir dépouillée de son épiderme. En séchant elle s’enroule sur elle-même et forme les bâtons de cannelle.
La cannelle en cuisine
En Amérique du Nord ou encore en Europe, elle est principalement utilisée dans les desserts, cependant en Grèce, Orient ou encore en Afrique du Nord on l’utilise dans les plats salés. Lorsqu’on la cuit il vaut mieux la mettre en fin de cuisson afin d’éviter qu’elle devienne trop amère. Les bâtonnets eux par contre peuvent être cuits plus longtemps.
La Cannelle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices tel que le ras el hanout, le quatre-épices, le cinq-parfums et bien d’autres encore.
On la retrouve principalement dans la pastilla marocaine, dans les currys Indiens ou Sri Lankais, dans les tajines, etc.
